Impastare Tegral Dolcinote 100 o 100 CL, acqua, tuorli e lievito. Quando la pasta diventa omogenea aggiungere il burro e continuare la lavorazione sino ad ottenere un impasto liscio. Lasciar lievitare a 26-27°C U.R. 75% per 12-14 ore e comunque fino a quadruplicazione della pasta.
Impastare Tegral Dolcinote 100 o 100 CL, il pre-impasto e 3 dell’acqua. Quando l’impasto comincia a formarsi, aggiungere miele e, alternandoli, zucchero e tuorli in tre step. Amalgamare bene creando una maglia glutinica consistente ed aggiungere il burro. Una volta incorporato aggiungere l’acqua rimanente. Aggiungere la ganache Uganda all’impasto e far assorbire bene. Impastare fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo (temperatura impasto finale 27/28°C). Aggiungere le inclusioni. Far puntare in cella per 1 ora a 30°C U.R. 75%. Pesare la quantità di pasta desiderata e fare la preforma. Lasciar riposare 15/20 min. a temperatura ambiente; tornire e mettere negli stampi. Far lievitare 4-5 ore a 30°C U.R. 75% finchè il centro della colomba non raggiunge il limite dello stampo. Per colombe da 1000 g cuocere a 165°C per 55 min. aprendo la valvola gli ultimi 10 min. A fine cottura appendere le colombe capovolte con gli appositi ganci fino a completo raffreddamento.
Portare a bollore l’acqua e gli zuccheri, versarli sul cioccolato e il burro, dopodichè emulsionare il tutto. Far cristallizzare tra i 16/18C° per almeno 12 ore.
Temperare il cioccolato Belcolade Origins Uganda 80 CT. Aggiungere l’olio e miscelare. Utilizzare un pennello per alimenti andando a creare sulla superficie dei cerchi con il cioccolato temperato. Se necessario ripetere più volte l’operazione per creare l’effetto desiderato. Far cristallizzare la colomba ad una temperatura compresa tra i 16-18°C.
