Impastare il Dolcinote Duetto o Duetto CL, Sapore Madre, farina di frumento, acqua, tuorli e lievito. Quando la pasta diventa omogenea aggiungere il burro e continuare la lavorazione sino ad ottenere un impasto liscio. Lasciar lievitare a 27/30°C U.R. 75% per 12/14 ore e comunque fino a quadruplicazione della pasta.
Impastare Dolcinote Duetto o Duetto CL, il pre-impasto e l’acqua. Quando l’impasto comincia a formarsi, aggiungere miele e, alternandoli, zucchero e tuorli in tre step. Amalgamare bene, aggiungere il burro e gli aromi. Impastare fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo (temperatura impasto finale 27/28°C), quindi unire le inclusioni. Far puntare in cella per 1 ora a 30°C U.R. 75%. Pesare la quantità di pasta desiderata e fare la preforma. Lasciar riposare 15/20 min. a temperatura ambiente; tornire e mettere negli stampi. Far lievitare 4-5 ore a 30°C U.R. 75% finchè il centro della colomba non raggiunge il limite dello stampo. Glassare con l’ausilio di una sac-à-poche. Per colombe da 1000 g cuocere a 165°C per 55 min. aprendo la valvola gli ultimi 10 min. A fine cottura appendere le colombe capovolte con gli appositi ganci fino a completo raffreddamento.
Una volta messe le colombe in lievitazione, miscelare in planetaria munita di foglia gli ingredienti per 4 min. a velocità media. Conservare in frigo a +4°C. Separare una parte di glassa e aggiungere il cacao. Con due sac-à-poche creare delle spirali di glassa sulla superficie della colomba.
Decorare con Albicocche Mezzene Premium.
