Impastare Tegral Dolcinote 100 o 100 CL, acqua, tuorli e lievito. Quando la pasta diventa omogenea aggiungere il burro e continuare la lavorazione sino ad ottenere un impasto liscio. Lasciar lievitare a 26-27°C U.R. 75% per 12-14 ore e comunque fino a quadruplicazione della pasta.
Impastare Tegral Dolcinote 100 o 100 CL, il pre-impasto e 3 dell’acqua. Quando l’impasto comincia a formarsi, aggiungere miele e, alternandoli, zucchero e tuorli in tre step. Amalgamare bene formando una maglia consistente ed aggiungere il burro. Una volta incorporato aggiungere l’acqua rimanente. Impastare fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo (temperatura impasto finale 27/28°C), quindi unire le inclusioni. Far puntare in cella per 1 ora a 30°C U.R. 75%. Pesare la quantità di pasta desiderata e fare la preforma. Lasciar riposare 15/20 min. a temperatura ambiente; tornire e mettere negli stampi. Far lievitare 4-5 ore a 30°C U.R. 75% finchè il centro della colomba non raggiunge il limite dello stampo. Glassare con l’ausilio di una sac a poche e decorare con mandorle grezze, zucchero in granella e zucchero a velo. Per colombe da 1000 gr cuocere a 165°C per 55 min. aprendo la valvola gli ultimi 10 min. A fine cottura appendere le colombe capovolte con gli appositi ganci fino a completo raffreddamento.
Una volta messe le colombe in lievitazione, miscelare in planetaria munita di foglia gli ingredienti per 4 min. a velocità media. Conservare in frigo a +4°C.
