Impastare Tegral Dolcinote 100 o CL,acqua, tuorli e lievito. Quando la pasta è omogenea aggiungere il burro e continuare la lavorazione sino ad ottenere un impasto liscio. Lasciar lievitare a 21-23°C U.R. 75% per 12-14 ore e comunque fino a quadruplicazione della pasta.
Impastare Tegral Dolcinote 100 o CL, il preimpasto e la prima parte di acqua. Quando l’impasto comincia a formarsi, aggiungere, alternandoli, zucchero e tuorli in tre step. Amalgamare bene ed aggiungere il burro e il cioccolato sciolto. Una volta incorporati aggiungere l’acqua rimanente. Impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo (temperatura impasto finale da 27 a 28°C), quindi unire i Grains. Far puntare in cella per 1 ora a 30°C U.R. 75%. Pesare la quantità di pasta desiderata e fare la preforma. Lasciare riposare 15-20 min. a temperatura ambiente, tornire allungando leggermente e mettere negli stampi. Far lievitare 4-5 ore (a 30°C U.R. 75%) finché il centro della colomba non raggiunge il limite dello stampo. Decorare con la glassa al cacao e cospargere con i bastoncini di mandorle.Cuocere seguendo i parametri indicati. A fine cottura appendere capovolte con gli appositi ganci fino a completo raffreddamento.
Miscelare in planetaria munita di foglia tutti gli ingredienti per 5 minuti a velocità media. Coprire con celophane e porre in frigorifero per 3 ore.
Autore: Antonio Montalto
Livello di complessità:
Per rendere ancora più cioccolatosa la tua colomba aggiungi 200 g di Belcolade Chunks C501/U:A alle inclusioni della ricetta.
