Impastare Tegral Dolcinote 100 CL, acqua, tuorli e lievito. Quando la pasta è omogenea aggiungere il burro e continuare la lavorazione sino ad ottenere un impasto liscio. Lasciar lievitare a 26/27°C U.R. 75% per 12-14 ore e comunque fino a quadruplicazione della pasta.
Impastare preimpasto, Tegral Dolcinote 100 CL, e acqua sino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Aggiungere pasta arancio, lasciar incorporare ed in seguito inserire tuorli e zucchero alternandoli in 3 step; infine aggiungere il burro pomata e quando l’impasto sarà omogeneo incorporare il grano cotto. Far puntare in cella per 1 ora a 30°C U.R. 75%. Pesare 90 g di pasta e porre direttamente nello stampo della colomba. Far lievitare per 4-5 ore (30°C U.R. 75%) finché il centro della colomba non raggiunga il centro dello stampo.
Impastare gli ingredienti tutti insieme, in planetaria munita di foglia. Stendere tra due fogli di carta forno ad uno spessore di 2 mm e congelare. Ritagliare dello stesso diametro del pirottino, posizionare sulla colomba e cuocere a 165°C per 25 minuti ,aprendo la valvola gli ultimi 10. A fine cottura appendere capovolte con gli appositi ganci sino a completo raffreddamento.
Spolverare con zucchero a velo la Colomba, avvalendosi di una griglia per crostata. Inserire la pipetta con il succo d’arancia miscelato a Triple Sec.
Autore: Simone Ghirardi
Livello di complessità:
Per caratterizzare maggiormente il gusto di agrumi, aggiungere 600 g di cubetti arancio canditi.
