Impastare il Dolcinote Duetto o Duetto CL, Sapore Madre, farina di frumento, acqua, tuorli e lievito. Quando la pasta diventa omogenea aggiungere il burro e continuare la lavorazione sino ad ottenere un impasto liscio. Lasciar lievitare a 27/30°C U.R. 75% per 12/14 ore e comunque fino a quadruplicazione della pasta.
Impastare Dolcinote Duetto o Duetto CL,con il pre-impasto. Quando l’impasto comincia a formarsi, aggiungere miele e, alternandoli, zucchero e tuorli in tre step. Amalgamare bene ed aggiungere il burro e gli aromi. Impastare fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo (temperatura impasto finale 27/28 °C), unire i canditi e il cioccolato precedentemente spezzettato. Far puntare in cella per 1 ora a 30°C U.R. 75%. Pesare la quantità di pasta desiderata e fare la preforma. Lasciar riposare 15/20 min. a temperatura ambiente; tornire e mettere negli stampi. Far lievitare 4-5 ore a 30°C U.R. 75% finchè il centro della colomba non raggiunge il limite dello stampo. Per colombe da 1000 g cuocere a 165°C per 55 min. aprendo la valvola gli ultimi 10 min. A fine cottura appendere le colombe capovolte con gli appositi ganci fino a completo raffreddamento.
Temperare il cioccolato Belcolade Origins Camerun 45 CT. Aggiungere l’olio e miscelare. Immergere la cupola della colomba fino a bordo stampo. Far cristallizzare la colomba ad una temperatura compresa tra i 16-18°C. Stendere un sottile strato del restante cioccolato su un foglio di carta forno; quando inizia a cristallizzare, arrotolare il foglio e porre a 16-18°C. Rimuovere il foglio e decorare la colomba con pezzi di cioccolato.
