Impastare Tegral Dolcinote 100, acqua, tuorli e lievito. Quando la pasta è omogenea aggiungere il burro e continuare la lavorazione sino ad ottenere un impasto liscio. Lasciar lievitare a 26/27°C U.R.75% per 12-14 ore e comunque fino a quadruplicazione della pasta.
Impastare preimpasto, Tegral Dolcinote 100 e ¼ dell’acqua, far asciugare bene. Successivamente aggiungere gli zuccheri e i tuorli in 3 mandate, fino ad ottenere un impasto liscio e compatto. Completare con la restante acqua sino al completo assorbimento. Aggiungere il burro sino a formare un impasto liscio e ben omogeneo. Far puntare in cella per 1 ora a 30°C U.R.75%. Pesare la quantità di pasta desiderata e fare la preforma. Stendere l’impasto a forma rettangolare con spessore circa 7mm. Stendere uno strato di farcitura (circa 200/220g per ogni 1kg di pasta) arrotolare e successivamente tagliare in 2 il rotolo. Incrociare i due pezzi e inserirli nello stampo della colomba. Lasciare riposare 15-20 minuti. Pirlare e posizionare negli appositi pirottini. Far lievitare per 5 ore (30°C U.R.75%) fino a che il centro della colomba non raggiunge il livello del bordo dello stampo. Cuocere a 165°C per 45 minuti da 500g, per 55 minuti da 1000 g aprendo la valvola gli ultimi 10 minuti. A fine cottura appendere capovolti con gli appositi ganci fino a completo raffreddamento.
In un cutter. Mixare prima le mandorle e lo zucchero (effetto sabbiato ) Successivamente inserire la pasta d’arancio e l’uvetta. Ed in fine il marsala fino ad ottenere una consistenza liscia. Ogni 1kg di pasta (colomba) inserire 200/220 g di farcitura.
Con il cioccolato Amber pre-cristallizzato ricavare dei rettangoli lunghi 22x4cm. Far cristallizzare correttamente. Utilizzare il burro di cacao temperato nero e con l’aiuto di uno stencil spruzzare sul rettangolo. Posizionare sulla colomba. Con il cioccolato fondente e al latte per ricavare delle piume utilizzando un nastro di acetato e un coltello.
Per facilitare il lavoro una volta ricavati i rettangoli coprirli con pellicola e posizionare in abbattitore per 20/30 minuti. Questo ci permetterà di stendere con più facilità la farcitura e di tagliare l’impasto in maniera più netta.
Prima della cottura utilizzare uovo e panna (oppure Sunset Glaze CL) per spennellare tutta la superficie e cospargere di zucchero semolato, così da donare lucentezza e dolcezza al prodotto finale.
