Impastare il Dolcinote Duetto o Duetto CL, Sapore Madre, farina di frumento, acqua, tuorli e lievito. Quando la pasta diventa omogenea aggiungere il burro e continuare la lavorazione sino ad ottenere un impasto liscio. Lasciar lievitare a 27/30°C U.R. 75% per 12/14 ore e comunque fino a quadruplicazione della pasta.
Impastare Dolcinote Duetto o Duetto CL, il pre-impasto e l’acqua. Quando l’impasto comincia a formarsi, aggiungere miele, alternandoli, zucchero e tuorli in tre step. Amalgamare bene e dopo aver formato una maglia glutinica consistente aggiungere il burro e gli aromi. Impastare fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo (temperatura impasto finale 27/28°C), quindi unire le inclusioni. Far puntare in cella per 1 ora a 30°C U.R. 75%. Pesare la quantità di pasta desiderata e fare la preforma. Lasciar riposare 15/20 min. a temperatura ambiente; tornire e mettere negli stampi. Far lievitare 4-5 ore a 30°C U.R. 75% finchè il centro della colomba non raggiunge il limite dello stampo. Per colombe da 1000 g cuocere a 165°C per 55 min. aprendo la valvola gli ultimi 10 min. A fine cottura appendere le colombe capovolte con gli appositi ganci fino a completo raffreddamento.
Montare l’Ambiante e incorporarla in 3 step nel Cremfil Silk Limone Italiano fino ad ottenere una consistenza areata e liscia. Tagliare la colomba a strati, bagnarla con acqua e farcirla con la mousse.
Portare a bollore l’acqua e lo zucchero. Quando lo sciroppo arriva ad una temperatura di 35°C inserire il liquore. Bagnare ogni strato prima di farcire con la mousse. La bagna aiuta a preservare la conservazione della colomba a temperature da frigo o negative.
Unire gli zuccheri e l’acqua in un pentolino e portare a 121°C ottenendo uno sciroppo. Montare gli albumi e quando lo sciroppo avrà raggiunto i 115°C versarlo a filo su di essi. Montare sino a raffreddamento. Decorare con la meringa la superficie della colomba e fiammeggiarla.
