Impastare Dolcinote Art, acqua, tuorli e lievito. Quando la pasta diventa omogenea, aggiungere il burro e continuare la lavorazione sino ad ottenere un impasto liscio. Lasciar lievitare a 25°C U.R. 72% per 12-14 ore e comunque fino a quadruplicazione della pasta.
Impastare il pre-impasto, la farina di rinfresco e 3/4 dell’acqua. Quando l’impasto comincia a formarsi, aggiungere in sequenza lo zucchero, la pasta di arancia, il miele e il restante tuorlo in 3 step. Amalgamare bene formando una maglia consistente ed aggiungere il burro morbido a temperatura ambiente, mescolandolo insieme agli aromi, se necessario in più riprese, fino a completo assorbimento. Impastare fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo (temperatura impasto finale 27/28°C), quindi unire le inclusioni.
Aggiungere il composto strudel e regolare l’impasto con la restante acqua. Far puntare in cella per 1 ora a 30°C U.R. 72%. Pesare la quantità di pasta desiderata e fare la preforma. Lasciar riposare 15/20 minuti a temperatura ambiente; formare e mettere negli stampi. Far lievitare 3-4 ore a 28/30°C U.R. 72% finchè il centro della colomba non raggiunge il limite dello stampo. Glassare con l’ausilio di una sac-a poche e decorare con mandorle grezze, zucchero a granella e zucchero a velo. Per colombe da 1000 gr cuocere a 165°C per 55 minuti aprendo la valvola gli ultimi 15. Il cuore deve raggiungere i 94/96°C. A fine cottura, appendere le colombe capovolte con gli appositi ganci fino a completo raffreddamento.
Mescolare tutti gli ingredienti la sera precedente l’utilizzo e lasciare in frigorifero.
Una volta messe le colombe in lievitazione, miscelare in planetaria munita di foglia gli ingredienti per 4 minuti. Conservare in frigorifero a +4°C.
