Impastare gli ingredienti 5 minuti in prima velocità e 6 minuti in seconda; l’impasto non deve risultare eccessivamente raffinato.* Temperatura finale 22-24 °C. Far riposare l’impasto 5 minuti. Dividere in pezzi da 50 g per i mignon, arrotondarli e inserirli negli stampi per mini-panettone. Il peso della pasta dovrà essere ½ della capienza dello stampo. Far lievitare 120 minuti a 30°C con 75% UR. Infornare con leggero vapore. Cuocere a 220°C per 15 minuti.
*L’assorbimento di acqua e i tempi di impasto possono variare a seconda del tipo di farina impiegata e del tipo di attrezzatura utilizzata.
È possibile creare panettoni di diverse pezzature, a seconda delle proprie necessità. Per dei panettone gastronomici di 750 g, ad esempio, far lievitare i panettoni per 90 min a 30 °C con 75% UR. Cuocere a 220 °C per 45 min.
Il panettone gastronomico è un prodotto salato di pasticceria, molto ricco, spesso usato nei rinfreschi e nei buffet per la sua versatilità e bella presenza. La forma deve essere regolare, senza strappi e l’alveolatura chiusa. Ti consiglio quindi di non raffinare e scaldare eccessivamente l’impasto, di ridurre al minimo il riposo in massa e di far lievitare completamente il prodotto. Per le occasioni speciali dei tuoi clienti prova a proporlo nella variante da 500 g già farcito. Per guarnire: taglia dei dischi orizzontali e farcisci ogni strato a piacere con ingredienti come formaggi, salumi, salmone, gamberetti e ogni tipo di salsa.
