Impastare Tegral Dolcinote 100 o CL, acqua, tuorli e lievito. Quando la pasta è omogenea aggiungere il burro e continuare la lavorazione sino ad ottenere un impasto liscio. Lasciar lievitare a 26-27°C U.R. 75% per 12-14 ore e comunque fino a quadruplicazione della pasta.
Impastare Tegral Dolcinote 100 o CL, il preimpasto e 1/4 dell’acqua. Quando l’impasto comincia a formarsi, aggiungere il miele e, alternandoli, zucchero e tuorli in tre step. Una volta incorporato aggiungere l’acqua rimanente. Aggiungere l’emulsione (ricetta sotto) e far assorbire bene all’impasto. Aggiungere il burro sino ad avere una massa liscia e omogenea, quindi unire le inclusioni. Far puntare in cella per 1 ora a 30°C U.R. 75%. Pesare la quantità di pasta desiderata e fare la preforma. Lasciare riposare 15-20 min. a temperatura ambiente, tornire e mettere negli stampi. Far lievitare 4-5 ore (a 30°C U.R. 75%) finché il centro del panettone non raggiunge il limite dello stampo. Dressare sul panettone e cospargere di nocciole spezzate. Cuocere a 165°C per 45 min. da 500 g, per 55 min. da 1000 g aprendo la valvola gli ultimi 10 minuti. A fine cottura capovolgere con gli appositi ganci sino a completo raffreddamento.
Emulsionare con un frullatore ad immersione o cutter, i tre ingredienti.
Temperare il cioccolato a 30-31°C, aggiungere la pasta di nocciole e mescolare in modo omogeneo. Colare in teglie o quadri di spessore 10 mm e lasciare cristallizzare tra i 16-18°C per almeno 12 h. Tagliare dei cubotti 10x10 mm. Conservare a 16-18°C.
Miscelare in planetaria munita di foglia Tegral Glassa con gli albumi. Lasciar riposare per almeno 2 h in frigorifero.
