Impastare tutti gli ingredienti, escluso la materia grassa, fino ad ottenere un impasto liscio ed asciutto. Quindi, incorporare il burro fino a completo assorbimento. Far lievitare in cella a 25°C, U.R. 72% per 12-14h e comunque fino alla quadruplicazione del volume iniziale. Preparare la Ganache al cioccolato e far cristallizzare per una notte a 16-18°C. Utilizzarla il giorno successivo.
Impastare il preimpasto, la farina di rinfresco ed una piccola parte d’acqua. Aggiungere in sequenza lo zucchero, la pasta arancia, il miele e il restante tuorlo in più riprese. Aggiungere il burro morbido a temperatura ambiente (amalgamare insieme agli aromi), se necessario in più riprese, fino a completo assorbimento. Aggiungere la ganache e far assorbire completamente. Utilizzare la restante acqua per aggiustare la consistenza dell’impasto: deve risultare una pasta liscia ed elastica. Completare con le inclusioni e se necessario regolare l’impasto con acqua. Lasciare puntare l’impasto per 1 ora in cella a 30°C U.R.72%. Spezzare e lasciare riposare per 20 minuti, fino a far formare una leggera pellicina. Mettere leggermente in forza e porre negli appositi stampi il panettone. Far lievitare per circa 3-4 ore in cella di lievitazione a 28/30°C U.R.72% finche il centro del panettone non raggiunga il limite dello stampo. Cuocere a 165°C per circa 55 minuti da 1000 g, aprire la valvola gli ultimi 15 minuti di cottura a 94°C al cuore.
