Impastare Tegral Dolcinote 100 CL, acqua, tuorli e lievito. Quando la pasta è omogenea aggiungere il burro e continuare la lavorazione sino ad ottenere un impasto liscio. Lasciar lievitare a 26/27°C U.R. 75% per 12-14 ore e comunque fino a quadruplicazione della pasta.
Impastare preimpasto, Tegral Dolcinote 100 CL e ¼ di purea sino ad ottenere un impasto cordoso. Successivamente aggiungere miele, zucchero e tuorli in 3 mandate, sino ad ottenere un impasto liscio e compatto. Completare con la restante purea, fino a completo assorbimento. A questo punto aggiungere il burro, fino a formare un impasto liscio e ben omogeneo. Inserire poi, a bassa velocità, le albicocche candite. Far puntare in cella per 1 ora a 30°C U.R. 75%. Pesare la quantità di pasta desiderata e fare la preforma. Lasciare riposare 15-20 minuti, pirlare e posizionare negli appositi pirottini. Far lievitare per 4-5 ore (30°C U.R. 75%) finché il centro del panettone non raggiunga il centro dello stampo. Applicare in modo molto sottile la glassa, su tutta la superficie del panettone, poi lo zucchero a velo. Per un impasto da 500 g: cuocere a 165°C per 45 minuti. Per un impasto da 1000 g: cuocere a 165° per 55 minuti, aprendo la valvola gli ultimi 10 minuti. A fine cottura appendere capovolti i panettoni con gli appositi ganci fino a completo raffreddamento.
Per aromatizzare l’impasto alla frutta con Starfruit, è sufficiente sostituire l’acqua del secondo impasto fino al 100%.
