Panettone Classico 3.0

• Impastare Tegral Dolcinote 100 o CL, acqua, tuorli e lievito. Quando la pasta è omogenea aggiungere il burro e continuare la lavorazione sino ad ottenere un impasto liscio.
• Lasciar lievitare a 21-23°C U.R. 75% per 12-14 ore e comunque fino a quadruplicazione della pasta.

• Impastare Tegral Dolcinote 100 o CL, il preimpasto e l’acqua. 
• Quando l’impasto sarà cordoso porre in cella di lievitazione a 30°C U.R. 75% per 30-40 minuti (il volume dell’impasto dovrà crescere di 1 cm all’interno della bacinella).

• Lavorare il secondo impasto sino ad ottenere una maglia liscia. 
• Aggiungere il miele e, alternandoli, zucchero e tuorli. 
• Lasciare incorporare, aggiungere il burro, gli aromi e l’acqua opzionale****. 
• Impastare sino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo (temperatura finale impasto da 25°C 28°C) , quindi unire l’arancia candita e l’uvetta. 
• Far puntare in cella per 1 ora a 30°C U.R. 75%. 
• Pesare la quantità di pasta desiderata e fare la preforma. 
• Lasciare riposare 15-20 min. a temperatura ambiente, tornire e mettere negli stampi. 
• Far lievitare 4-5 ore (a 30°C , U.R. 75%) finché il centro del panettone non raggiunge il limite dello stampo. 
• Incidere la superficie con un taglio a croce e porre al centro una noce di burro. 
• Cuocere seguendo i parametri indicati. 
• A fine cottura appendere capovolti con gli appositi ganci sino a completo raffreddamento.

• Impastare Tegral Dolcinote 100 o 100 CL, acqua, tuorli e lievito. Quando la pasta è omogenea aggiungere il burro e continuare la lavorazione sino ad ottenere un impasto liscio.
• Lasciar lievitare in cella per 1 ora e 30 min. ( a 30°C U.R. 75%) e comunque fino a quadruplicazione della pasta.

• Impastare Tegral Dolcinote 100 o CL, il preimpasto e l’acqua. 
• Quando l’impasto sarà cordoso porre in cella di lievitazione a 30°C U.R. 75% per 15-20 minuti (il volume dell’impasto dovrà crescere di 1 cm all’interno della bacinella).

• Lavorare il secondo impasto sino ad ottenere una maglia liscia. 
• Aggiungere il miele e, alternandoli, zucchero e tuorli. Lasciare incorporare, aggiungere il burro, gli aromi e l’acqua opzionale****. 
• Impastare sino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo (temperatura finale impasto da 25°C 28°C), quindi unire l’arancia candita e l’uvetta. 
• Far puntare in cella per 45 min. a 30°C U.R. 75%. 
• Pesare la quantità di pasta desiderata e fare la preforma. 
• Lasciare riposare 15-20 min. a temperatura ambiente, tornire e mettere negli stampi. 
• Far lievitare 2-3 ore (a 30°C , U.R. 75%) finché il centro del panettone non raggiunge il limite dello stampo. 
• Incidere la superficie con un taglio a croce e porre al centro una noce di burro. 
• Cuocere seguendo i parametri indicati. 
• A fine cottura appendere capovolti con gli appositi ganci sino a completo raffreddamento. 

**** Una valida alternativa di aggiunta zuccheri e grassi nel terzo impasto è quella di montare in planetaria burro morbido, zucchero, miele, tuorli ed aromi sino ad ottenere una crema omogenea che aggiungeremo in 3 step al nostro impasto.