Impastare Tegral Dolcinote 100 CL, acqua, tuorli e lievito. Quando la pasta è omogenea aggiungere il burro e continuare la lavorazione sino ad ottenere un impasto liscio. Lasciar lievitare a 26-27°C U.R. 75% per 12-14 ore e comunque fino a quadruplicazione della pasta.
Impastare Tegral Dolcinote 100 o CL, il preimpasto e 3/4 dell’acqua. Quando l’impasto comincia a formarsi, aggiungere il miele e, alternandoli, zucchero e tuorli in tre step. Amalgamare bene ed aggiungere il burro. Una volta incorporato aggiungere l’acqua rimanente. Impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo (temperatura impasto finale da 27 a 28°C), quindi unire le inclusioni. Far puntare in cella per 1 ora a 30°C U.R. 75%. Pesare la quantità di pasta desiderata e fare la preforma. Lasciare riposare 15-20 min. a temperatura ambiente, tornire e mettere negli stampi. Far lievitare 4-5 ore (a 30°C U.R. 75%) finché il centro del panettone non raggiunge il limite dello stampo. Incidere la superficie con un taglio a croce e porre al centro un pezzo di burro. Cuocere a 165°C per 45 min. da 500 g, per 55 min. da 1000 g aprendo la valvola gli ultimi 10 mm. A fine cottura capovolgere con gli appositi ganci sino a completo raffreddamento.
Temperare la copertura Amber a 28-29°C; immergere la cupola del panettone fino a bordo stampo. Far cristallizzare ad una temperatura compresa tra i 16-18°C.
