Impastare Tegral Dolcinote 100 o CL,acqua, tuorli e lievito. Quando la pasta è omogenea aggiungere il burro e continuare la lavorazione sino ad ottenere un impasto liscio. Lasciar lievitare a 21-23°C U.R. 75% per 12-14 ore e comunque fino a quadruplicazione della pasta.
Impastare Tegral Dolcinote 100 o CL, il preimpasto e la prima parte di acqua. Quando l’impasto comincia a formarsi, aggiungere gradualmente l’emulsione preparata in precedenza montando in planetaria zucchero, burro pomata, tuorli ed aggiungendo in seguito il cioccolato sciolto. Una volta incorporata l’emulsione aggiungere l’acqua rimanente. Impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo (tem- peratura impasto finale da 27 a 28°C), quindi unire le goccine di cioccolato ed i canditi. Far puntare in cella per 1 ora a 30°C U.R. 75%. Pesare la quantità di pasta desiderata e fare la preforma. Lasciare riposare 15-20 min. a temperatura ambiente, tornire e mettere negli stampi. Far lievitare 4-5 ore (a 30°C U.R. 75%) finché il centro del panettone non raggiunge il limite dello stampo. Cuocere seguendo i parametri indicati. A fine cottura appendere capovolti con gli appositi ganci fino a completo raffreddamento.
Temperare il cioccolato, miescelare con l’olio e glassare il panettone. Decorare con una fetta di arancia disidratata ed un logo in cioccolato CT
Autore: Simone Ghirardi
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