Impastatrice spirale |
4 minuti prima velocità - 4 minuti seconda velocità |
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Temperatura impasto |
18°C. |
Abbattitore |
30 minuti a -20°C. |
Laminazione |
2 pieghe da 4 sulla pasta non colorata. |
Raffreddamento |
30 minuti a 4°C. |
Lavorazione |
Posizionare l’impasto colorato sopra l’impasto principale, successivamente abbassare a 2 mm. Tagliare triangoli da 17 x 6,5 cm e arrotolare il croissant (peso di circa 20 g) con la pasta bianca all’interno. |
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Fermentazione finale |
120 min a 28°C - U.R. 85% |
Prima della cottura |
Dorare con Sunset Glaze |
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Temperatura forno |
210°C in forno statico con immissione di vapore. |
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Tempo di cottura |
17 minuti |
Glassare con sciroppo. Tagliare a metà il croissant e creare uno strato sottile di cioccolato al latte. Inserire la crema al mascarpone e amaretto e chiudere. Disporre sulla superficie altra crema al mascarpone, inserire una pipette con 1 ml di sciroppo di caffè e spolverare con del cacao.
Bianco: Togliere 425 g di pasta 2 minuti prima della fine e aggiungere 2 g di colorante bianco. Marrone: Togliere 425 g di pasta 2 minuti prima della fine e aggiungere 40 g di cacao e 20 g di acqua.
Livello di complessità:
