| Impastatrice spirale | 4 minuti prima velocità - 4 minuti seconda velocità. | |
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| Temperatura impasto | 18°C. | |
| Abbattitore | 30 minuti a -20°C. | |
| Laminazione | 2 pieghe da 4 sulla pasta non colorata. | |
| Raffreddamento | 30 minuti a 4°C. |
| Lavorazione | Posizionare l’impasto colorato sopra l’impasto principale, successivamente abbassare a 2,7 mm. Tagliare triangoli da 25 x 9 cm e arrotolare il croissant (peso di circa 50 g) con la pasta bianca all’interno. | |
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| Fermentazione finale | 120 minuti a 28°C - U.R. 85%. |
| Dorare con Sunset Glaze. |
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| Temperatura forno | 210°C con forno statico e immissione di vapore. | |
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| Tempo di cottura | 17 minuti. |
Lucidare con sciroppo e granella di pistacchio. Tagliare il croissant a metà e cospargere uno strato sottile di Pralinè pistacchio croccante e decorare con crema al burro pistacchio poi chiudere il croissant.
