Scaldare la panna con i chicchi di caffè, coprire e lasciare riposare l'infusione per 30 minuti; filtrare, aggiungere ulteriore panna fino al raggiungimento del peso iniziale e lo sciroppo di glucosio. Fare un caramello a secco con lo zucchero, poi decuocere con l'infuso caldo; bollire per pochi secondi e versare il composto sul cioccolato al fine di realizzare un nucleo di emulsione. Mantenere questa emulsione aggiungendo poco a poco il liquido restante: raggiunti i 35°C aggiungere il burro freddo, mixare per perfezionare l'emulsione e a 28°C dressare all'interno delle camicie di cioccolato. Far cristallizzare 12 ore a 16°C con umidità al 60%. Il giorno successivo chiudere la barretta con la copertura temperata, sformare e decorare a piacere.
