Scaldare la purea di mandarino con il succo di limone, aggiungere lo zucchero e la pectina gialla e cuocere fino a 104°C. Aggiungere l’olio essenziale e colare su carta da forno, miscelando la massa per evitare di gelificare troppo. Utilizzare a 18-20°C.
Portare ad ebollizione la panna con il sorbitolo e la purea di cocco, versare sui cioccolati ed il burro di cacao, mixare ed aggiungere il Praliné Amande. Decorare lo stampo da snack prescelto con i coloranti in burro di cacao, preparare una camicia con Belcolade Selection Amber CT e lasciare cristallizzare. Colare con la sac a poche una striscia di gel al mandarino e coprire con la ganache al cocco e mandorla, restando ad 1 mm da bordo; far cristallizzare una notte a 14-16°C con igronometria al 60%. Chiudere lo stampo con la copertura precristallizzata.
