Caramellare a secco il saccarosio e spegnere con il latte di avena caldo. Portare il tutto a 108°C e versare sui restanti ingredienti messi all’interno di un boccale, mixare per due minuti, far raffreddare a 28°C e dressare all’interno dello stampo fino a metà del suo volume. Far cristallizzare per almeno 4 ore a 16°C.
Mescolare il pralinè e la pasta nocciola con le coperture sciolte e temperate, aggiungere i fiocchi di farro croccanti precedentemente tritati al cutter e mescolare il tutto. Controllare che la temperatura sia tra i 24 e massimo 25°C e dressare sopra il caramello al cioccolato fino a 2mm dal bordo stampo. Far cristallizzare 10 minuti a +5 gradi e 2 ore a 16°C prima di chiudere con la copertura fondente.
Linee di copertura plan based dopo aver sformato la tavoletta/snack. STAMPO : MARTELLATO MA1920 o MA1912
