Portare a leggero bollore la panna con i tuorli e la vaniglia mescolando con una frusta. Versare sul cioccolato il destrosio, la gelatina idratata e mixare. Far cristallizzare una notte a +4°C.Il giorno dopo, portare il composto a 32°C e colare in uno stampo mini truffles sf172 Martellato®.
Scaldare il latte con il glucosio e versare sul cioccolato la vaniglia e il colorante rosso. Aggiungere la gelatina ammorbidita in acqua fredda e la glassa neutra, mixare e far riposare 24 ore prima di glassare scaldandola a massimo 35°C.
Dressare sul fondo della tartelletta Vivafil LT Lampone 70%. Sformare le semisfere di cremoso ben congelate e glassarle immergendole completamente nella glassa con l’aiuto di uno stuzzicadenti, cercando di pulire il fondo su un Silpat® o tappetino in silicone. Inserirla all’interno della tartelletta. Applicare una decorazione con cioccolato Belcolade.
