Procedere come per una crema inglese: portare il latte ad ebollizione, versare sui tuorli sbianchiti con gli zuccheri e portare a 82°C. Raffreddare a +4°C. Si conserva per 3-4 giorni in frigorifero.
Preparare la base semifreddo e ancora calda versarla sul cioccolato, il pralinè e la gelatina idratata nella sua acqua. Mixare con un frullatore ad immersione ed aggiungere la panna fredda. Mixare nuovamente e far riposare in frigorifero a +4°C per almeno 12 ore. Si conserva in frigorifero a +4°C per 3-4 giorni. Montare all'occorrenza.
Mixare la polvere di mandorle con il baking, le uova e lo zucchero a velo. Unire l’olio di semi. Montare gli albumi con lo zucchero ed alleggerire il composto precedente. Versare 1200 g di composto per teglia. Cuocere a 170°C per circa 15 minuti.
Preparare uno sciroppo con l’acqua e gli zuccheri, farlo raffreddare ed aggiungere il liquore.
Mescolare la prima parte di zucchero con gli albumi. In un pentolino mescolare l’acqua e la seconda parte di zucchero e portare a 21°C. Versare sulla prima parte di albumi e zucchero mescolando con una frusta a mano e montare in planetaria.
Preparare la meringa all’italiana e conservarla a temperatura ambiente. Lisciare la ricotta in planetaria con la frusta. Idratare la gelatina animale con l’acqua, scaldarla a 50°C in microonde e mescolarla con la meringa all’italiana; aggiungere la ricotta, mescolare delicatamente con una frusta e alleggerire il tutto con la panna semimontata. Aggiungere il Vietnam 73 tritato in maniera grossolana.
Montare il parfait al pistacchio. In un barattolo per alimenti, dressare il parfait, aggiungere un disco di biscotto alla mandorla, dressare il semifreddo alla ricotta alternandolo con dei pistacchi sabbiati. Decorare con pistacchi sabbiati e pezzetti di arancia candita.
Il parfait nasce verso la metà del secolo scorso in Francia. Il suo nome è dovuto al fatto di essere non troppo pesante nè troppo leggero, nè esageratamente freddo o grasso, ma appunto “parfait”, perfetto! Le basi del parfait sono: la schiuma d’uovo (tuorli e zucchero), l’elemento Le basi del parfait sono: la schiuma d’uovo (tuorli e zucchero), l’elemento aromatizzante e la panna. Quest’ultima, se ben montata, può aumentare il suo volume iniziale fino al 300%; l’importante è che abbia una temperatura di 4°C e che venga areata con fruste sottili all’80% della velocità massima della planetaria. Il suo aspetto deve risultare solido e lucido.
