Mixare la polvere di mandorle con il baking, le uova e lo zucchero a velo. Unire l’olio di semi. Montare gli albumi con lo zucchero ed alleggerire il composto precedente. Versare 1200 g di composto per teglia. Cuocere a 170°C per circa 15 minuti.
Sciogliere la copertura a 50/55°C, mescolare con la meringa e alleggerire il tutto con la panna semi montata.T° di vetrina: -16/-18°C. Degustazione a -14°C
Scaldare una parte della purea di lamponi, sciogliervi la gelatina precedentemente idratata e gli zuccheri, aggiungere la restante purea ed il succo di limone, poi versare in stampi a semisfera più piccoli di quella che sarà la monoporzione finale e abbattere in negativo.
Bollire il latte con lo sciroppo di glucosio, versare sul cioccolato unito alla gelatina e mixare con un frullatore ad immersione. Aggiungere il Miroir (e il colorante se previsto dalla ricetta). Lasciare cristallizzare per almeno 24 ore prima di utilizzare. Scaldare la glassa a 35-38°C e utilizzare su prodotti congelati.
Dressare la mousse ghiacciata nello stampo a semisfera, inserire la gelée di lampone ghiacciata, versare altra mousse ed infine chiudere con un disco di biscotto alla mandorla e cacao.
È possibile sostituire la tipologia di frutta in ricetta. Se volessimo utilizzare la frutta fresca anzichè la purea surgelata, dovremmo tener conto del 10% di zuccheri solitamente contenuti nelle puree surgelate.
