Sciogliere la copertura a 45°C, mescolarla con l’olio, poi aggiungere la frolla sbriciolata ed il fior di sale.
Mixare la polvere di mandorle con il baking, le uova e lo zucchero a velo. Unire l’olio di semi. Montare gli albumi con lo zucchero ed alleggerire il composto precedente. Versare 1200 g di composto per teglia. Cuocere a 170°C per circa 15 minuti.
Creare un caramello a secco con lo zucchero, versarvi le puree precedentemente scaldate al microonde e portare il tutto a 108°C. Aggiungere la polpa del baccello di vaniglia, il fior di sale ed il burro freddo. Mixare e conservare in frigorifero
Con una frusta a mano mescolare il pralinè con la crema pasticcera, aggiungere la meringa all'italiana a temperatura ambiente ed alleggerire il composto con la panna semi montata. Utilizzare subito.
Sciogliere entrambi gli ingredienti separatamente ed unirli mescolando con un cucchiaio. Utilizzare a 45°C su prodotto congelato.
In un anello di acciaio con diametro 14 cm inserire 70 g di fondo croccante ricomposto, livellare con un cucchiaio senza pressare, attaccare subito un disco di biscotto alla mandorla e colare 120 g di caramello limone e mango. Abbattere in negativo. In un anello con diametro 16 cm, versare 200 g di semifreddo alla mandorla ed inserire l’inserto congelato. Abbattere il tutto, sformare e spruzzare con il cioccolato effetto velluto.
Conservare la torta a -16°C. Si consiglia di degustarla dopo circa 10/15 minuti di rinvenimento a temperatura ambiente.
Questa è una ricetta estremamente versatile; il semifreddo, ad esempio, può essere realizzato con il Praliné Pistache 52% o il Praliné Noisette 50%.
