Idratare la gelatina in 50 g di acqua presi dalla ricetta; scaldare la restante acqua a 80°C e versarla sul cioccolato, emulsionare come una ganache ed aggiungere la gelatina fusa. Mescolare la meringa italiana alla preparazione precedente ed alleggerire il tutto con la panna semi montata. Dressare la preparazione in stampi a sfera e abbattere in negativo.
Scaldare l’acqua con lo zucchero, sciogliervi la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda, poi aggiungervi la purea di frutta. A 40°C, immergere le sfere di semifreddo congelate. Ripetere l’operazione due volte. Stoccare in congelatore.
Sciogliere il cioccolato a 45°C, aggiungere il burro di cacao fuso e la granella di nocciole. Immergervi le sfere di semifreddo all’interno aiutandosi con uno stecchino.
