Livello di complessità:
Di grande pezzatura (mai inferiore ai 500 grammi), di colore giallo, con crosta croccante e spessa (mai inferiore a 3 mm.) e mollica soffice, alveolata e porosa, gode di lunga conservabilità.
Quando si lavora con la semola rimacinata di grano duro, è consigliabile avere un tempo d’impasto in prima velocità più lungo, e più breve per la seconda velocità. Questo perchè una lavorazione troppo lunga in seconda velocità porta un colore più pallido all’impasto e alla mollica del prodotto finito. Per la lavorazione con impianto automatico è consigliabile l’aggiunta del 15/20 % (sulla farina), di biga o pasta di riporto, per ottenere uno sviluppo e un’apertura migliore in fase di cottura.
