| Tempo impasto |
5 min. prima velocità / 7 min. seconda velocità. | |
|---|---|---|
| Temperatura impasto |
26°C | |
| Riposo massa |
20 min in ambiente |
|
| Formatura iniziale | 2 passaggi in formatrice performare dei barilotti. | |
| Lievitazione iniziale |
20 min. in cella a 30°c 75 % U.R. | |
| Formatura intermedia | Snervare i pezzi schiacciando “punta contro punta”. | |
| Lievitazione finale | 40-50 min. in cella a 30°c 75 % U.R. | |
| Formatura finale | Dividere i pezzi in 2 con l’apposito attrezzo tagliabiove o con un tagliapasta e porre sui telai con il taglio rivolto verso l’alto. | |
| Tempi e temperatura forno | infornare in forno statico senza vapore a valvola aperta per 5 min., quindi chiudere le valvole e terminare la cottura. Temperatura forno 220°c per 30 min. (biove da 250 g). |
Autore: Carlo Nodari
Livello di complessità:
Per una maggiore fragranza si può aggiungere il 3% di strutto (sulla farina). Si consiglia, in questo caso, di dare 2-3 passaggi al cilindro, prima del riposo di massa. Se non si dispone del tagliabiove, si può utilizzare anche un tagliapasta, ma prima di tagliare accore pressare profondamente (con un bastone o una randa) il centro del pezzo da punta a punta. Infatti non bisogna solo dividere in 2 con taglio netto ma dividere e “chiudere” il taglio.
