Autore: Carlo Nodari
Livello di complessità:
La baguette à l’ancienne può essere formata indifferentemente a mano o a macchina. Laddove le quantità siano importanti, la formazione a macchina è indispensabile. Non ci saranno differenze evidenti nell’aspetto esteriore, la struttura interna invece risulterà leggermente più chiusa e regolare. In questo caso, ti consiglio tempi di riposo più brevi. Per una buona apertura della baguette è molto importante il taglio. Effettua il primo taglio verticale partendo dalla punta estrema della baguette. Esegui i tagli successivi a 1/3 della lunghezza dei precedenti. Taglia sottopelle la baguette avendo cura di effettuare l’ultimo taglio alla fine della baguette. Prova a dare il vapore dopo 30 secondi dall’infornamento: avrai sempre lo sviluppo e l’apertura dei tagli desiderati ma con un aspetto più rustico.
