Porpora: Tenere da parte il 25% dell’impasto non laminato da posizionare in cima prima di stendere il restante 75%.
Procedimento
Impasto
Impastatrice spirale
4 minuti prima velocità - 4 minuti seconda velocità.
Temperatura impasto
18°C.
Abbattitore
30 minuti a -20°C.
Laminazione
2 pieghe da 4 sulla pasta non colorata.
Raffreddamento
30 minuti a 4°C.
Lavorazione
Lavorazione
Posizionare l’impasto non laminato sopra l’impasto principale, successivamente abbassare a 2 mm. Tagliare triangoli da 17 x 6,5 cm e arrotolare il croissant (peso di circa 20 g). Tagliare il croissant a metà avendo l’accortezza di posizianarli su teglia con carta da forno e punta rivolta verso l’alto
Fermentazione finale
120 minuti a 28°C - U.R. 85%. in stampi di silpat rotondi.
Prima della cottura
Dorare con Sunset Glaze.
Cottura
Temperatura forno
210°C con forno statico e immissione di vapore.
Tempo di cottura
14 minuti.
Dopo Cottura
Lucidare con la glassa al lampone. Farcire con lampone cremeux. Inserire la pipetta di 1 ml con all’interno la glassa al Kirsch.
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