Scaldare il latte a 40°C; mescolare tutti gli ingredienti secchi con una frusta, aggiungerli al latte e portare a 84°C continuando a mescolare. Versare sul cioccolato e mixare con il frullatore ad immersione. Abbattere la miscela in positivo e far maturare per 6/12 ore in frigo prima di mantecare.
Creare un caramello a secco con lo zucchero, poi versarvi la panna scaldata al microonde. Portare il tutto a 108°C, aggiungere la polpa del baccello di vaniglia, il fior di sale ed il burro freddo. Mixare e conservare in frigorifero. Utilizzare per variegare il gelato Amber in vaschetta.
