Scaldare il latte a 40°C; miscelare tutti gli ingredienti secchi con una frusta, aggiungerli al latte e portare a 85°C continuando a mescolare. Versare sul cioccolato al latte e mixare con il frullatore ad immersione. Abbattere la miscela a +4°C e far maturare per 6/12 ore.
Sciogliere la copertura a 45°C e mescolarla con i grassi. Utilizzare sul gelato mantecato a 40°C.
Se volessimo ammorbidire il nostro gelato, basterà aumentare il destrosio in ricetta ed abbassare di pari peso lo sciroppo di glucosio disidratato. Gli zuccheri nel gelato aiutano a regolarne la consistenza, a risaltarne i sapori e ritardare la formazione di cristalli di ghiaccio. L’uso del destrosio in una miscela per gelato aiuta a renderlo più morbido a temperature negative.
