Il lievito madre è un ingrediente prezioso nel mondo della panificazione professionale. Grazie alla sua capacità di conferire ai prodotti da forno freschezza prolungata, gusto, texture eccellente, maggiore digeribilità, è un vero must-have per i panettieri di tutto il mondo.
CHE COS'È IL LIEVITO MADRE E COME VIENE UTILIZZATO IN PANIFICAZIONE?
Il lievito madre, conosciuto anche come lievito naturale, è un ingrediente fondamentale per ottenere pane e prodotti da forno con struttura e sapore unici. Nasce naturalmente grazie all’interazione di farina, acqua e microrganismi, e sfrutta l'amido e i minerali presenti nella farina per avviare un processo di fermentazione in grado di favorire la lievitazione dei prodotti da forno oltre che conferire i sapori caratteristici.
L'uso del lievito madre risale all'antico Egitto, dove era ampiamente diffuso, e le sue ricette sono state tramandate di generazione in generazione per migliaia di anni. Dopo essere stato messo da parte per decenni a favore dei moderni processi industriali di produzione del pane con lievito chimico del 900, oggi, il lievito madre torna ad essere uno degli ingredienti preferiti da produttori e consumatori.
QUALI SONO I VANTAGGI DELL'UTILIZZO DEL LIEVITO MADRE?
Il lievito madre gode di innumerevoli proprietà benefiche e vantaggi rispetto ad altre forme di lievitazione. Vediamo quali.
Qualità superiore:
Il lievito madre agisce come miglioratore degli impasti in fase di lievitazione e svolge un’azione acidificante. Il suo PH basso e la sua acidità creano le condizioni di crescita favorevoli per i lieviti: un processo fondamentale per garantire stabilità e sicurezza del prodotto, in quanto risulta maggiormente protetto dall’attacco di muffe.
Miglioratore naturale:
Grazie alla presenza dell’acido lattico, il lievito madre agisce sul glutine contenuto nella farina, rendendo molto più stabile la cosiddetta maglia glutinica, ossia la struttura formata dal glutine, che si forma durante la fase d’impasto e che ha il compito di trattenere l’anidride carbonica al suo interno.
Gusto e aroma:
Grazie all’utilizzo del lievito madre, durante la fermentazione dovuta alla proteolisi da parte dei lieviti, si formano dei complessi organici come gli amminoacidi che contribuiscono a migliorare notevolmente il gusto del prodotto finito conferendogli l’aroma caratteristico del lievito madre.
Freschezza prolungata:
Un prodotto realizzato con lievito madre è dotato di una shelf-life maggiore perché durante la fermentazione si forma glicerolo. Quest’ultimo svolge due importanti funzioni: la prima sull’attività dell’acqua, abbassandola e rendendo il prodotto più resistente allo sviluppo di muffe e all’attacco di batteri degradanti, la seconda funzione del glicerolo, invece, è quella di umettante.
Miglior digeribilità:
Grazie all’azione enzimatica, il lievito madre favorisce l’idrolisi dell’amido, rompendone le lunghe catene e formando composti più semplici chiamati destrine, che sono più facilmente assimilabili e digeribili. Inoltre gli acidi diminuiscono la velocità con la quale il glucosio è rilasciato nella circolazione sanguigna, abbassando così l’indice glicemico dei prodotti in modo da non creare spiacevoli picchi di insulina.
COLLABORAZIONI CON UNIVERSITA' ED ESPERTI
Puratos collabora da oltre venti anni con il prof. Marco Gobbetti, preside della Facoltà di Scienze e Tecnologie degli alimenti presso la Libera Università di Bolzano nonchè uno dei maggiori esperti italiani di Microbiologia degli Alimenti di fermentazione naturale. Una delle prime attività di collaborazione riguarda lo studio e la classificazione delle diverse tipologie di lieviti madre provenienti dal territorio di Altamura. Tra i più recenti progetti di collaborazione, quello sulla digeribilità del pane preparato con lievito madre, volta a dimostrare come la fermentazione con pasta madre sia un metodo naturale che permette di ottenere prodotti più gustosi e leggeri, con una migliore struttura, con tempi di conservazione più lunghi e con un profilo nutrizionale più completo. Dal 2019, il progetto di collaborazione con La Libera Università di Bolzano si è esteso con la creazione del Bakery Inspirience Center, un'intera sezione del laboratorio MicroForFood, realizzato all’interno del NOI Techpark di Bolzano e diretto dal prof. Gobbetti. L'obiettivo della struttura è lo studio del processo di fermentazione come strumento naturale e sostenibile per la produzione di prodotti da forno, derivati lattiero-caseario e prodotti a base di frutta e ortaggi.
LA PRODUZIONE DEL LIEVITO MADRE IN ITALIA
Offriamo una vasta gamma di lieviti madre, tra cui il lievito madre essiccato, lievito madre liquido, lievito madre in polvere oltre che diverse soluzioni complete con all’interno il lievito madre. I nostri prodotti si adattano perfettamente alle necessità dei nostri clienti, che siano artigiani, industrie o retailer. L’obiettivo è quello di soddisfare e semplificare qualsiasi esigenza di produzione, dal pane prodotto come una volta, alla focaccia soffice e fragrante, passando per le applicazioni dolci come i lievitati da ricorrenza e non solo. Alla produzione di lievito madre, Puratos ha dedicato ben quattro stabilimenti produttivi in tutto il mondo: Belgio, Spagna, Stati Uniti e Italia. Lo stabilimento produttivo italiano si trova a Ceparana, una cittadina vicino La Spezia.
Le origini della nostra madre italiana
Nello stabilimento italiano di Ceparana, produciamo “Sapore Madre”, un lievito madre originario da una madre antichissima, che risale al 1923. La nostra madre proviene da un antico panificio di La Spezia e allora come oggi viene conservata in teli e legata con una corda per poi essere rinfrescata quotidianamente con l’utilizzo di due soli ingredienti: acqua e una farina forte.
La produzione industriale
All’interno dello stabilimento produttivo di Ceparana, il lievito madre viene ancora prodotto in modo tradizionale. Il processo artigianale di rinfresco, infatti, è mantenuto pressoché identico, con la differenza che avviene su larga scala, nel pieno rispetto di tempi e temperature. Il lievito madre viene impastato con acqua e farina e viene messo a riposare in un ambiente a temperatura controllata per farlo fermentare. Le madri sono molto sensibili agli sbalzi termici, per questo è fondamentale conservarle in ambienti controllati e climatizzati, in modo tale da assicurare sempre performance ed elevati standard qualitativi. Dopo una lievitazione di 36 ore, il lievito subisce un innovativo processo di essiccazione ed è pronto per essere insacchettato.
IL FUTURO DEL PANE RISIEDE NEL SUO PASSATO
Per recuperare e studiare le antiche tradizioni di panificazione, Puratos ha intrapreso una ricerca del lievito madre innovativo in tutto il mondo. La loro passione per la fermentazione naturale ci ha portati a creare il Center for Bread Flavour con all’interno la Biblioteca del Lievito Madre a St. Vith, in Belgio, che contiene più di 120 lieviti madre dai sapori ed aromi differenti, provenienti da tutto mondo e raccolti e curati da Karl De Smedt, il "Bibliotecario ufficiale".
La nostra iniziativa è senza scopo di lucro e permette di raccogliere l’eredità di panettieri e consumatori di tutto il mondo per poterla valorizzare e conservare.
SCOPRI IL MONDO DEL LIEVITO MADRE PURATOS
Offriamo un’ampia scelta di Lievito madre per andare incontro alle esigenze di panettieri professionisti ed aiutarli a realizzare prodotti da forno di alta qualità. Scopri la nostra gamma O-Tentic:
Scopri la gamma O-tentic
Affiancata dal professor Marco Gobbetti, autorevole voce nel campo della microbiologia del lievito madre, Puratos ha raccolto e studiato circa 700 ceppi di lieviti e 1500 batteri lattici. A partire da questi, sono stati selezionati dei microrganismi molto specifici che, dopo test e prove di cottura, hanno portato alla creazione di O-tentic, una linea di prodotti per panificazione unica, che offre tutti i vantaggi di un lievito madre attivo, per produrre in modo facile e costante prodotti da forno dall’inconfondibile gusto autentico. La gamma si compone di 3 referenze che permettono, grazie alla loro innovativa formulazione, di realizzare una vasta gamma di prodotti con eccellenti risultati in termini di volume, texture e gusto.
O-tentic Mediterraneo
Ingrediente unico di panificazione a base di lievito madre italiano, ottenuto da una madre originaria del Nord dell’Italia, rinfrescata ogni giorno dal 1923
O-tentic Durum
Ingrediente unico di panificazione a base di lievito madre. Proveniente da fermentazione naturale di semola di grano duro della regione Puglia
O-tentic-Origin
Ingrediente unico di panificazione a base di lievito madre. Prodotto in polvere proveniente da fermentazione naturale a base di farina di frumento
Scopri la gamma O-tentic Tutto
Le esigenze produttive dei panificatori di oggi non consentono sempre di replicare in laboratorio i lunghi metodi di produzione naturali del passato. O-tentic Tutto è una soluzione innovativa per panificazione a base di lievito madre, estremamente facile da utilizzare. È necessario aggiungervi soltanto acqua per produrre in modo facile e costante prodotti da forno dall'inconfondibile gusto autentico. Le due referenze sono:
O-tentic Tutto Pugliese
Soluzione completa ed attiva per la produzione del tipico pane Pugliese, con lievito madre a base di semola di grano duro della regione Puglia
O-tentic Tutto Grani Antichi
Soluzione completa ed attiva per la produzione di pani ai grani antichi, con lievito madre ottenuto da semola di grano duro di Sicilia
Scopri la gamma Softgrain
La gamma softgrain è una linea di paste di cereali interi morbidi pronti all’uso, arricchiti grazie al gusto unico della fermentazione naturale. Il processo base della gamma Softgrain è il metodo tradizionale tedesco dell’ammollamento e cottura dei grani con lievito madre (chiamato Brühstück); la macerazione e la cottura dei grani nel lievito madre liquido originano una pasta di cereali interi morbidi e dal gusto intenso.
Softgrain Multigrain CL
Pasta di morbidi cereali interi macerati nel lievito madre di segale
Softgrain Sprouted Rye CL
Pasta di semi di segale germinati, macerati nel lievito madre
Softgrain Spelt CL
Pasta di morbidi semi di farro macerati nel lievito madre di segale
Softgrain Golden 6 CL
Pasta di cereali interi macerati nel lievito madre di frumento
Softgrain Nibs
Pasta di granella di cacao macerata nel lievito madre di frumento
Softgrain Pumpkin & Seeds CL
Gustosa pasta di semi di zucca macerati nel lievito madre di frumento
Scopri la gamma Sapore
Ciascun prodotto è unico perchè presenta delle proprie specificità. All'interno della nostra gamma di lieviti della linea Sapore abbiamo selezionato per te Sapore Madre e Sapore Carmen 50, con i quali potrai conferire alle tue preparazioni gusto, texture e una quaità costante che ti permetteranno di ottenere prodotti da forno soffici, ricchi di volume, con il giusto grado di umidità e resistenza prolugata in manera completamente naturale.
Sapore Madre
Lievito madre italiano ottenuto da una madre originaria del Nord dell’Italia, rinfrescata ogni giorno dal 1923.
Sapore Carmen 50
Lievito madre liquido inattivo di frumento, caratterizzato da un colore chiaro e da un sapore equilibrato.
Sapore è la linea di lieviti madre sviluppati da Puratos che va incontro alle esigenze produttive industriali. Ogni prodotto ha le proprie specificità in termini di: origini, vantaggi, profilo aromatico, applicazioni e dosaggi. Sono infatti caratterizzati dall’utilizzo di differenti tipi di cereali (grano tenero, grano duro, segale), differenti sistemi di fermentazione (microrganismi diversi, temperature e tempi controllati) e da processi produttivi dedicati (essiccazione a tamburo o nebulizzazione). Nella gamma Sapore sono inoltre presenti lieviti madre attivi che consentono di produrre prodotti finiti con valore estremamente positivo per il consumatore finale.
Clicca qui per scoprire di più sulla gamma Sapore.
Se anche tu, come noi, sei appassionato di lievito madre, contattaci qui.
