| Tempo d'impasto | 10' prima velocità - 6' seconda velocità |
|---|---|
| T° impasto | 24°-28° C |
| Riposo e 1° lievitazione | 10' a T° ambiente. Dare una piega di rinforzo e riporre in cella per 30' a 30° C con 75% U.R. |
| Pezzatura | 280 g |
| Formatura | Formare delle palline e riporre in cassette |
| 2° lievitazione | 60' a T° ambiente e poi mettere in frigo a 4° C per +/- 24h |
| Stesura | Stendere la pallina su della semola rimacinata e pigiare su di essa partendo dal centro fino ad arrivare all'estremità per formare il borso (circa 1 cm). |
| T° del forno | 360°C forno statico o a legna a 380°C |
| Cottua | 90 secondi |
Durante la prima fase di impastamento di O-tentic Selezione Pinsa si consiglia di iniziare con il 55% dell’acqua totale, per far formare bene la maglia glutinica, e di aggiungere la restante acqua gli ultimi 6’ in seconda velocità.
Per avere un bordo pronunciato, stendere la pallina partendo dal centro fino ad arrivare all’estremità dei bordi, lasciando circa 1 cm di pasta non schiacciata. Ripetere lo stesso procedimento rovesciando il disco di pasta già steso. Finire di allargare il disco di pasta in aria con i dorsi delle mani allargandolo e ruotandolo. In fase di infornamento, portare il disco di pasta steso e farcito sopra la pala, allargandolo della misura desiderata.
