| Tempo d'impasto | 10' prima velocità - 8' seconda velocità |
|---|---|
| T° d'impasto | 24°-28° C |
| Riposo e 1° lievitazione | 20' a T° ambiente. Dare una piega di rinforzo e riporre in cella di lievitazione per 30-60' a 30°C con 75% U.R. |
| 2° lievitazione | Riporre la massa a 4°C per +/- 24h; la mattina successiva spezzare |
| Pezzatura | 350 g |
| Formatura | Fare delle forme ovali e riporre in cassette |
| 3° lievitazione | 140' - 160' circa a 30°C con 75% U.R. |
| Stesura | Pinsare la pallina dentro un mastello ben infarinato con la semola rimacinata o farina di riso |
| T° del forno | Precuocere a 280-290°C in forno statico; cuocere dopo la farcitura a 270-280°C in forno statico |
| Cottura | Precottura per 3-4'; cottura dopo la farcitura per almeno 3-4? |
