Impastare tutti gli ingredienti sino ad ottenere una massa omogenea ma non completamente liscia. Stendere ad uno spessore di 8mm e porre, coperto con cellophane, in frigorifero per 1 ora. Dare 2 pieghe a 4 con Mimetic 32, porre in frigorifero per 12 ore e dare altre 2 pieghe a 4. Lasciar riposare nuovamente in frigorifero e stendere ad uno spessore di 2mm. Lasciar riposare per 1 ora a temperatura ambiente e cuocere a 170°C per 40 minuti circa. Verso fine cottura spolverare con zucchero a velo e rimettere in cottura sino a caramellizzazione.
Miscelare in planetaria attrezzata di frusta tutti gli ingredienti per 3 minuti a velocità media. Lasciare riposare 10 minuti e miscelare nuovamente per 3 minuti sino ad ottenere una crema liscia e lucida. Alternare uno strato di sfoglia ad uno di Crema pasticcera per 2 volte. Chiudere con un terzo strato di sfoglia e porre in abbattitore.
Scaldare la prima parte di panna con lo zucchero. Sciogliervi il burro di cacao e la gelatina reidratata. Aggiungere il liquore ed infine unire la panna montata.
Temperare il cioccolato e dressare dei punti su un foglio di acetato. Cospargere con zucchero di canna e lasciar cristallizzare. Stendere su un secondo foglio di acetato un leggero strato di cioccolato. Lasciar iniziare la cristallizzazione, tagliare delle dimensioni desiderate e porre in uno stampo curvo.Unire le due decorazioni e porle sul dolce.
Per donare un tocco di croccantezza al prodotto puoi aggiungere Praliné Noisette 50% dosando la stessa al 20% sul peso della crema.
La millefoglie è un dolce tipico della cucina francese. Tradizionalmente è composta da tre strati di pasta sfoglia, che si alternano con due strati di crema pasticcera, benché esistano varianti che sostituiscono la crema con panna, confettura o altro.
