Bollire l’acqua con sale, zucchero e burro. Incorporare farina, cacao e cuocere facendo asciugare per circa 1 minuto. Trasferire l’impasto nella planetaria con il cioccolato in pezzi ed aggiungere le uova poco per volta. Aggiungere poi l’albume e contnuare a miscelare sino ad ottenere una pasta liscia e scorrevole. Formare come d’abitudine e cuocere in forno a 190°C per 15 minuti a valvola chiusa terminando la cottura a valvola aperta.
Impastare tutti gli ingredienti insieme e stendere tra due fogli di carta forno. Raffreddare e ritagliare dei dischetti del diametro del bignè adagiandoli sulla pasta ancora cruda, prima della cottura.
Bollire il latte con il destrosio e la tremolina. Versare nella miscela di tuorli, zucchero, amido, cacao e scorza grattugiata. Rimettere il tutto sul fuoco e cuocere come una normale crema pasticcera, aggiungendo il cioccolato tritato, burro ed infine il Cointreau. Raffreddare velocemente.
Autore: Sebastiano Caridi
