Per la maggior parte dei consumatori il gusto è fondamentale quando si acquista un prodotto. Ma come si fa ad essere sicuri che il gusto del tuo ultimo prodotto piacerà al tuo target? Non è così facile prevederlo; per questo motivo Analytical Flavor Systems, una società di analisi predittiva per i prodotti confezionati e le industrie alimentari, ha sviluppato Gastrograph AI, una piattaforma specializzata di machine learning e intelligenza artificiale con l’obiettivo di prevedere le preferenze dei consumatori, le tendenze del mercato e le prestazioni dei prodotti. Il fondatore Jason Cohen, uno dei relatori principali del Taste Tomorrow Event di Chicago, spiega il valore di questa piattaforma: "Siamo in grado di offrire un valido contributo per garantire alle aziende che il loro nuovo prodotto piacerà ai consumatori".
Le motivazioni per cui un prodotto potrebbe non funzionare sul mercato sono molteplici (branding, distribuzione, prezzi, etc.) ma uno degli aspetti fondamentali è senza dubbio il gusto. Afferma Cohen: “Perché un prodotto abbia successo, è necessario creare la giusta combinazione di sapore, aroma e texture… Alla gente deve piacere il gusto. "
I profili aromatici guidano le preferenze delle persone
La ricerca Taste Tomorrow 2019 ha mostrato nove principali tendenze globali. Una delle tendenze chiave è che il gusto è un fattore cruciale quando i consumatori acquistano prodotti da forno, pasticceria o cioccolato, più importante della salute. Cohen afferma: "È divertente il fatto che quando chiedo a chiunque di scegliere tra prodotti di pasticceria dal sapore autentico o a basso contenuto di grassi e/o povera di sodio, tutti mi dicano sempre che preferiscono l'opzione salutare. Ma alle feste, ad esempio, vedo sempre persone che scelgono l'opzione “full-flavour”. Nonostante le intenzioni siano salutari, le persone cercano prodotti gustosi e non disdegnano affatto nuovi gusti, ingredienti o combinazioni di sapori.”
Questa incoerenza tra ciò che la gente pensa o dice e ciò che fa, ci conduce direttamente al cuore del problema: il gusto è estremamente difficile da misurare e le motivazioni sono molteplici:
I gusti dei consumatori sono in continua evoluzione
“Man mano che le persone acquisiscono nuove esperienze e conoscenze, le loro preferenze e i loro gusti cambiano progressivamente. Ad esempio a New York 15 anni fa, il cibo tailandese e i sapori come citronella, curry e spezie erano ancora piuttosto esotici. Ora è ovunque ed addirittura articolato in diverse tipologie.” Anche in Italia si può fare l’esempio della cucina del Sushi giapponese, quasi totalmente sconosciuta 15 anni fa e divenuta ora addirittura un trend irrinunciabile per tanti consumatori. Le preferenze cambiano anche con le nuove generazioni. “Quando una nuova generazione diventa maggiorenne e inizia a diventare decisore d’acquisto, sarà inevitabilmente “esposta” a gusti diversi e finirà per sviluppare preferenze diverse rispetto alla generazione precedente. Per le aziende, diventare la “preferenza” delle nuove generazioni è una sfida continua".
Identificare gusti specifici e nuovi è difficile
Un secondo motivo per cui è difficile misurare il gusto: è molto difficile “dare un nome” a gusti specifici. “Chi è stata la prima persona a etichettare l’aroma vaniglia come tale? Le persone avrebbero potuto usare qualsiasi termine per descriverlo. Ad esempio avrebbero potuto dire profondo, ricco, con note dolci e cremose. Quando accade che veniamo a contatto con nuovi sapori, aromi e texture, a volte siamo capaci di indentificarle a priori, proprio perché ci ricordano sapori, aromi e texture che già conosciamo, ma ci sono casi in cui i nuovi sapori sono totalmente esotici da non avere alcun riferimento e termine di paragone.”
Lo sviluppo del prodotto è fermo nel passato
Un altro motivo per cui è difficile “misurare” il concetto di gusto e capirne le evoluzioni, è che, secondo Jason Cohen, lo sviluppo di un prodotto è fermo nel passato. “Non esiste un software o una piattaforma per l'aggiornamento dei prodotti e che vada incontro ai cambiamenti delle preferenze dei consumatori. Inoltre, la maggior parte delle aziende per capire i gusti si avvale di panel di consumatori scelti su cui effettuare test. C’è da dire, però, che gli esseri umani non sono “macchine” perfettamente ripetibili; persone diverse hanno sensibilità, vocabolari, capacità diverse di identificare il gusto.”
Il Gastrograph AI
Ecco perché Cohen e il suo team hanno sviluppato Gastrograph AI: una piattaforma che imita la percezione sensoriale umana per individuare le preferenze del consumatore. Misura le sensibilità e le inclinazioni di ogni individuo nei confronti di sapori diversi, controlla la percezione dell'individuo anche in base alla sua genetica ed esperienza nel momento in cui analizza il profilo aromatico di un prodotto. Successivamente, utilizza i dati raccolti da queste persone per fare previsioni in relazione ad ogni fase del ciclo di vita di un prodotto alimentare, dal lancio al declino.
Adattarsi rapidamente al cambiamento repentino delle preferenze
Uno dei vantaggi più importanti di Gastrograph AI è la velocità. Le tendenze e le nuove preferenze si evolveranno sempre più velocemente, rendendo sempre più importante per le aziende produrre in tempi rapidi nuovi prodotti che rispondano al cambiamento. Si tratta di un aspetto molto importante, in quanto il gusto rimane uno dei fattori determinanti nelle scelte di acquisto. “Quando vedi un nuovo prodotto biologico, naturale, senza additivi, eccetera, queste caratteristiche potrebbero indurti ad acquistarlo, tuttavia, deciderai di riacquistarlo solo se ti piacerà il gusto del prodotto. Quindi aiutiamo le aziende a capire i sapori, gli aromi e le texture che stanno guidando il marketing e a raggiungere quegli obiettivi. "
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