2 apr 2025
Gli Stati Uniti stanno affrontando una grave crisi nel settore delle uova a causa dell'influenza aviaria, che ha colpito oltre 162 milioni di uccelli dal 2022 e causato la morte di circa 20 milioni di galline ovaiole solo nell'ultimo trimestre del 2024. Per far fronte alla carenza, l'amministrazione americana ha cercato di importare uova dall'Europa, inclusa l'Italia. Tuttavia, vari Paesi europei, tra cui Francia, Lituania e Italia, hanno declinato la richiesta, citando una produzione insufficiente per soddisfare sia la domanda interna che quella esterna.
In Italia, la domanda di uova è in crescita, con un consumo pro-capite aumentato di dieci unità tra il 2023 e il 2024. Il settore delle uova sta vivendo un momento di forte domanda, considerato un prodotto accessibile e nutriente, soprattutto in tempi di inflazione. Questo trend ha rafforzato la percezione che, contrariamente alle aspettative degli Stati Uniti, non ci sia un surplus produttivo in Europa, ma piuttosto una situazione di forte domanda e un delicato equilibrio nella filiera produttiva.
Le uova rappresentano un elemento indispensabile in pasticceria, svolgendo ruoli chiave come conferire volume, elasticità e coesione agli impasti, grazie alle loro proprietà emulsionanti.
Purtroppo, però, spesso sono oggetto di forti oscillazioni legate alla qualità, alla disponibilità delle risorse e al prezzo.
In aggiunta a questo, la produzione di uova suscita interesse da parte dei consumatori per tutti gli aspetti relativi al benessere animale e alla produzione sostenibile, portando i consumatori a porre attenzione all'intera filiera produttiva.
La domanda di uova provenienti da galline allevate a terra e uova biologiche è aumentata notevolmente negli ultimi anni.
Ciò ha provocato un aumento dei prezzi di queste ultime fino al 50% in piu’ rispetto alle uova tradizionali.
Le soluzioni Puratos
Per rispondere a queste sfide e ridurre l'impatto delle fluttuazioni nei costi delle ricette, Puratos ti propone due soluzioni:
- Acti Egg Reduction, una soluzione innovativa basata su enzimi che consente di ridurre fino al 15% l'uso di uova nelle preparazioni dolciarie. Questa soluzione, caratterizzata da etichetta pulita, garantisce prestazioni ottimali senza compromettere le qualità di texture, volume e gusto dei prodotti finali. Acti Egg Reduction combina enzimi (25%) e acqua (75%) ed è stata testata su una varietà di prodotti, inclusi muffin, plumcake e pan di Spagna, risultando adatta per prodotti freschi, congelati o a lunga shelf-life. Studi condotti hanno dimostrato non solo una riduzione dei costi di produzione, ma anche un miglioramento della texture dei prodotti durante la conservazione, assicurandone maggiore sofficità e coesione. Questa innovazione offre così una soluzione efficiente e sostenibile per affrontare le sfide del mercato moderno.
Ridurre utilizzo delle uova nell'industria dolciaria
- Sunset Glaze, un sostituto UHT dell’uovo da usare come doratore pronto all’uso; si applica prima della cottura con pennello o spray e garantisce colore e brillantezza omogenei ai tuoi prodotti. Lo puoi usare su lievitati dolci, laminati, viennoiserie, brioches, sandwich, biscotti e impasti salati. È' un prodotto estremamente flessibile in quanto, a seconda dell’applicazione, può essere diluito fino al 30%. La sua speciale formulazione lo rende inoltre un prodotto estremamente sicuro per la salute: Sunset Glaze, infatti, non contiene uova, riducendo così a zero i rischi da contaminazione batteriologica.
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