3 giu 2023
I grassi hanno una funzione importante nella pasticceria industriale, anche se i consumatori richiedono sempre più prodotti che ne abbiano un basso contenuto. Questa tendenza rappresenta una sfida per l'industria dolciaria. Acti Fat Reduction è una soluzione a base enzimatica che consente di ridurre il contenuto di grassi dal 30 al 50%, senza compromessi sul prodotto finale.
Il ruolo della componente grassa in pasticceria
Nella produzione di dolci industriali, l'utilizzo di grassi ha un ruolo importante. Nei prodotti di pasticceria colata, come muffin o plumcake, ad esempio, la quota di oli vegetali rappresenta circa il 25-35% del costo totale dell'impasto.
Oltre ad incidere così tanto sul costo totale dell’impasto, la componente grassa in pasticceria svolge ruoli fondamentali per la resa dei prodotti finiti.
La presenza di grassi è essenziale nella ricetta in quanto apporta umidità, morbidezza e leggerezza, caratteristiche distintive di grande rilievo per prodotti come muffin e plumcake.
La fluttuazione del prezzo dei grassi e le tendenze di mercato
Anche se indiscussi protagonisti del settore pasticceria, la produzione e il prezzo degli ingredienti a base grassa sono soggetti a fluttuazioni significative sul mercato globale. Queste fluttuazioni possono essere influenzate da diversi fattori. L'offerta e la domanda a livello mondiale, gli eventi climatici, le tensioni geopolitiche, le politiche governative e i fattori economici globali possono avere un impatto significativo sulle materie prime e quindi sulla produzione e il prezzo dei grassi, creando ripercussioni lungo l'intera filiera produttiva, fino ad arrivare ad impattare sull'industria dolciaria.
Inoltre, la nostra ricerca sui consumatori Taste Tomorrow (1) afferma che, in Europa, più del 90% di questi ultimi legge le etichette dei prodotti a scaffale prima di acquistarli. Quando consultano le etichette, inoltre, i consumatori sono attenti a scegliere prodotti che facciano bene alla salute e, una elevata percentuale di grasso tra i valori nutrizionali di un prodotto non è ben percepita. Una sfida per l'industria dolciaria che si pone sempre più l'obiettivo di migliorare i propri prodotti e andare incontro al mercato e alle esigenze dei consumatori sempre più attenti e consapevoli.
La soluzione Puratos per la riduzione dei grassi in pasticceria
Per far fronte a questi forti aumenti di prezzo, Puratos ha sviluppato Acti Fat Reduction, innovativa soluzione a base enzimatica in grado di ridurre il grasso nei prodotti di pasticceria dal 30 fino al 50%, senza compromessi sulla texture.
In aggiunta a questo importante vantaggio, la riduzione del grasso ha un positivo risvolto anche sul profilo nutrizionale del prodotto.
In funzione delle diverse applicazioni di pasticceria sono stati selezionati appositi blend di famiglie enzimatiche per sostituire la parte di grasso mancante. Puratos ha studiato soluzioni per prodotti soffici base olio come cake, muffin oppure soluzioni per applicazioni secche come frolle e biscotti base burro e/o olio.
Queste soluzioni consentono di ridurre il costo ricetta del prodotto e di calcolare preventivamente il possibile saving che il nostro cliente riuscirà a ottenere.
Per l'industria dolciaria e dei prodotti da forno, l'utilizzo d soluzioni a base di enzimi alimentari offre numerosi vantaggi produttivi. Secondo gli art. 20 del Reg. (UE) n°1169/2011, abbinato all’art.3 Reg. (CE) n°1333/2008, non c’è l’obbligo di specificare in etichetta il loro utilizzo, pertanto quest'ultima può restare invariata.
Non perdere l'opportunità di ridurre la quantità di grassi nei tuoi prodotti di pasticceria. Saremo lieti di discutere le tue esigenze specifiche e trovare la soluzione giusta per te.
