6 giu 2023
La freschezza è uno dei 3 criteri fondamentali per i consumatori quando si tratta di valutare la qualità di dolci come cake, muffin o pan di Spagna (fonte Taste Tomorrow 2022). In questo articolo, scopriremo come Acti Fresh contribuisce a migliorare la freschezza di tali prodotti.
Cosa si intende tecnicamente per "freschezza"?
Il concetto di freschezza racchiude diversi aspetti legati alla texture del prodotto. In Puratos, definiamo la freschezza di un prodotto da forno attraverso quattro parametri:
- La sofficità rappresenta il grado di morbidezza del dolce e indica la forza necessaria per comprimere un cake.
- La resilienza si riferisce alla velocità con cui il dolce ritorna alla sua forma iniziale dopo essere stato compresso.
- L'umidità è la sensazione di umidità che si avverte in bocca durante la degustazione del prodotto
- La coesività si riferisce alla capacità del prodotto di rimanere unito e coeso senza sbriciolarsi.
Come mantenere la freschezza nei dolci?
La freschezza dei prodotti di pasticceria è destinata a diminuire progressivamente nel corso della loro shelf-life a causa di diversi fenomeni fisico-chimici come l'evaporazione dell'acqua, la migrazione di acqua tra i componenti del prodotto e la retrogradazione dell'amido. Per gestire i primi due fenomeni, le industrie alimentari studiano il corretto packaging dei prodotti dolciari e intervengono sul bilanciamento dell'attività dell'acqua presente nei prodotti. Per contrastare la retrogradazione dell'amido, invece, la soluzione ideale è sfruttare l’azione enzimatica generata da specifici enzimi alimentari. (Leggi di più sugli enzimi alimentari).
Il fenomeno della retrogradazione dell'amido
Durante la cottura dei prodotti di pasticceria, l'amido presente nella farina viene gelatinizzato, contribuendo a conferire struttura e consistenza tipiche al prodotto finito. Tuttavia, una volta che i prodotti di pasticceria si raffreddano, l'amido retrograda. Questo fenomeno può portare ad una possibile perdita di umidità e un cambiamento nella struttura interna del prodotto, rendendolo meno morbido e soffice nel tempo.
Il grafico dimostra uno studio in cui sono stati comparati due prodotti (plumcake) realizzati con e senza soluzione enzimatica Acti Fresh.
I nostri esperti, attraverso l'utilizzo di un texture analyzer, hanno misurato la forza necessaria per comprimere i prodotti in diversi momenti della loro shelf-life. Dallo studio si evince che l’attività enzimatica ha capacità di rallentare la retrogradazione dell'amido, al fine di ottenere un prodotto più morbido e fresco lungo la shelf-life.
L’utilizzo di Acti Fresh per ottenere dolci più freschi
La lunga esperienza di Puratos ha permesso di sviluppare diverse tecnologie e di identificare, selezionare e produrre famiglie di enzimi alimentari che, grazie a un sistema di integrazione verticale, vengono combinate e dosate in base agli obiettivi di produzione per generare soluzioni enzimatiche innovative ed altamente specifiche. Acti Fresh è la prima soluzione ideata da Puratos della famiglia ACTI ed è una soluzione enzimatica che mira a migliorare la freschezza dei dolci in termini di texture. L'obiettivo principale è rendere i prodotti più soffici e scioglievoli per l'intera durata della loro conservazione, a condizione che siano rispettati i corretti parametri di ricetta, confezionamento e condizioni microbiologiche.
Per l'industria dolciaria e dei prodotti da forno, l'utilizzo d soluzioni a base di enzimi alimentari offre numerosi vantaggi produttivi. Secondo gli art. 20 del Reg. (UE) n°1169/2011, abbinato all’art.3 Reg. (CE) n°1333/2008, non c’è l’obbligo di specificare in etichetta il loro utilizzo, pertanto quest'ultima può restare invariata.
Come scegliere e utilizzare Acti Fresh
Puratos ha sviluppato nel corso degli anni diverse soluzioni Acti Fresh, ognuna adatta a specifiche applicazioni e i nostri esperti ti offrono consulenza e supporto per individuare quella più adatta. Fondamentale è considerare quattro parametri principali del prodotto finito: il tipo di grasso utilizzato (olio, margarina, burro), la struttura desiderata del prodotto finito (areata come nel pan di Spagna o più compatta come nei colati quali muffin e plumcake), il formato o la pezzatura del prodotto e gli obiettivi di shelf-life desiderati. Acti Fresh si utilizza con un dosaggio di circa l'1-2% sul totale dell'impasto, a seconda del prodotto finito desiderato. Inoltre, la quantità di Acti Fresh da aggiungere nella ricetta può essere compensata eliminando la stessa quantità di farina.
I vantaggi di Acti Fresh per i prodotti di pasticceria
I clienti che utilizzano Acti Fresh possono godere di numerosi vantaggi che si uniscono (o sono conseguenza) al principale offerto da questa soluzione: prolungare la durata di conservazione dei prodotti di pasticceria. Questi vantaggi includono:
- Caratteristiche preservate durante il trasporto: grazie alla freschezza preservata, i prodotti di pasticceria resisteranno meglio durante tutte le fasi della catena logistica, dall’impianto produttivo al punto vendita, mantenendo una consistenza piacevole per i consumatori finali.
- Riduzione degli scarti: l'utilizzo di Acti Fresh aiuta a ridurre gli sprechi, in quanto i prodotti mantengono la loro qualità e freschezza per un periodo di tempo più lungo.
- Qualità costante nel tempo: grazie all'effetto di Acti Fresh sulla freschezza, i prodotti di pasticceria conservano una qualità costante nel tempo, garantendo la soddisfazione dei consumatori e la loro fidelizzazione.
Non perdere l'opportunità di migliorare la freschezza e la shelf-life dei tuoi prodotti di pasticceria. Saremo lieti di discutere le tue esigenze specifiche e trovare la soluzione giusta per te.
