Cioccolato, presentate le tendenze 2024 nel nuovo Food Experience Center di Milano

In Italia l’attenzione a sani stili di vita e al benessere psico fisico continua a crescere, ma appaiono decisamente superati i tempi in cui si mangiava una mela per la salute e un pezzo di cioccolato solo per il piacere del palato. Oggi il cibo degli dèi è sempre più protagonista sulle tavole degli italiani, non solo come dolce e piacevole trasgressione, con sorprendenti varianti sul tema, ma anche per migliorare la gestione dell'ansia e la riduzione dello stress. Alcune ricerche suggeriscono, infatti, che i flavonoli - composti vegetali con proprietà antiossidanti - presenti nel cioccolato fondente possono favorire le funzioni cerebrali, rendendo più facile la gestione delle situazioni di stress. Altri studi hanno dimostrato che il consumo di prodotti ricchi di cacao può migliorare l'umore a breve termine.

Il contesto nazionale evidenzia che l’Italia è il secondo produttore europeo di cioccolato, con un mercato che si prevede in crescita del 2% all’anno fino al 2028. Ogni anno il consumo pro capite degli italiani è di quattro chilogrammi con una preferenza per il cioccolato fondente (40% degli intervistati); l’81% degli italiani (76% in Europa) ritiene che il cioccolato con una percentuale più alta di cacao sia più salutare. Inoltre, ben l’83% (in Europa si scende al 66%) privilegia la qualità alla quantità, in altre parole è disposto ad accettare porzioni più piccole senza però rinunciare a nulla sul fronte del gusto. Dall’approfondita analisi si ricava che il desiderio di cibi sani si integra con la ricerca di alimenti funzionali, che, in virtù della presenza di componenti fisiologicamente attive, determinano un effetto benefico per la salute oltre la sua funzione nutriente di base. Questa evidente tendenza è affiancata da altre due chiare indicazioni, importanti sia per il consumatore finale sia per le aziende che producono il cioccolato, sia infine per i professionisti che lo utilizzano nel loro lavoro. La richiesta di prodotti a base vegetale continua a crescere: dalla ricerca Taste Tomorrow di Puratos emerge che per i consumatori cibo e stile di vita sono strettamente connessi. Si rafforza la consapevolezza dell'impatto climatico del sistema alimentare nei consumatori che ne tengono conto nelle loro decisioni di acquisto, rendendo il cioccolato vegano una scelta logica. Anche le obiezioni sulla scarsa appetibilità dei cibi vegani si stanno affievolendo: il 52% concorda sul fatto che le alternative a base vegetale hanno lo stesso sapore dei prodotti alimentari di origine animale. Il 64% degli italiani (54% UE) considera il cibo plant based più salutare di quello di origine animale, percentuale che resta pressoché identica, 62%, se l’analisi si restringe ai dolci.

Terzo pilastro che connota la parte della ricerca dedicata al cioccolato è l’aumentata attenzione dei consumatori, 77% in Italia (67% in Europa), verso prodotti che provengono da metodi di coltivazione sostenibili. Se in passato l'agricoltura sostenibile si concentrava soprattutto sulla fertilità del suolo, sulla biodiversità e sul controllo non nocivo dei parassiti, oggi l'attenzione dei consumatori si sposta sulle catene di approvvigionamento, sulla provenienza e sull'etica. L'impatto sociale della coltivazione del cacao suscita grande interesse: il 65% delle persone ora cerca alimenti per cui sa con certezza che gli agricoltori ricevono un prezzo equo e un reddito congruo. Nel 2021 la percentuale era del 60%.  In questo ambito va ricordato il progetto di Puratos Group Cacao-Trace che sostiene lo sviluppo sociale ed economico dei coltivatori di cacao e delle loro comunità. La distribuzione dei profitti all'interno della catena del valore è equilibrata: gli agricoltori ricevono un esclusivo Bonus Cioccolato, un premio di qualità che si aggiunge al prezzo equo dei loro semi. Questo approccio si traduce non solo in una vita migliore per i coltivatori e le loro comunità, ma anche in un cioccolato dal gusto superiore per i consumatori.

Da Taste Tomorrow arriva anche la conferma di una maggiore apertura a gusti nuovi, purché alla base vi sia un sapore che evoca la tradizione. In questo caso aumenta (si arriva al 68% del campione) l’apprezzamento per prodotti che incorporano elementi di gusto amaro, piccante e salato. Si pensi ad esempio alle tendenze “swicy” (dolce e speziato) oltre al pepe e al peperoncino, possono essere utilizzate numerose spezie come la noce moscata e la curcuma, e “swalty” (dolce e salato) che prevedono tra l’altro l’utilizzo del sale marino e del caramello salato.

Per consentire agli ospiti di osservare comodamente tutte le fasi di lavorazione il laboratorio è a vista. Da un lato si trova un banco in marmo a forma di ferro di cavallo utilizzato come piano di lavoro, dall’altro sono collocati tutti i macchinari necessari per ottenere i migliori risultati sia per i prodotti da forno sia per le proposte per la pasticceria. Fanno parte delle attrezzature installate due tipi di impastatrice, una spezza-arrotondatrice, una sfogliatrice, tre forni con caratteristiche diverse, un abbattitore, una cella “fermalievitazione” e una temperatrice per la lavorazione del cioccolato.

Il centro aperto a Milano, oggi il più innovativo e moderno di cui si è dotata Puratos, si aggiunge ad altri otto già attivi, dislocati a Torino, Cuneo, Trento, Mantova, Verona, Parma, Bari e Bolzano. Il centro ospitato nella città alto atesina si trova all’interno della Libera Università di Bolzano a conferma della grande attenzione per l’attività di ricerca e sviluppo. Qui è nato e cresciuto un laboratorio specializzato nello studio delle qualità del lievito madre che oggi è tra i più importanti al mondo grazie al lavoro del professor Marco Gobbetti, preside della Facoltà di Scienze agrarie, ambientali e alimentari. In Puratos Italia su 250 dipendenti 10 operano nell’area R&D e altrettanti ricoprono la funzione di technical advisor.