28 apr 2020
In Puratos la nostra missione è aiutare i clienti ad avere ancora più successo con la propria attività. Forniamo loro lievito madre per aggiungere gusto e autenticità al pane e miglioratori per prodotti da forno che apportano benefici come texture migliorata, tolleranza e freschezza prolungata.
Siamo convinti che una delle grandi fonti di ispirazione per la creazione delle nostre soluzioni sia la natura.
Le esigenze di consumatori e professionisti del settore
Per sviluppare i migliori prodotti per i professionisti della panificazione e della pasticceria e i consumatori, è fondamentale per noi l'ascolto in modo da comprendere fino in fondo le loro esigenze e aspettative.
Puratos ogni tre anni conduce Taste Tomorrow, un’importante ricerca a livello globale e locale sui consumatori, interamente dedicata ai settori della panificazione, pasticceria e cioccolato, intervistando più di 17.000 consumatori in 40 Paesi del mondo. Tra i diversi trend emersi, la trasparenza ha un ruolo molto importante: i consumatori prestano sempre più attenzione agli ingredienti utilizzati, ai valori nutrizionali, alla presenza di conservanti e additivi, alla provenienza e agli allergeni. Richiedono etichette chiare e informazioni dal campo alla tavola.
I professionisti del settore, d'altra parte, vogliono una qualità ottimale dei loro prodotti, unita a facilità di preparazione e processi di costo ottimizzati.
La presenza di additivi viene vista con sospetto dai consumatori, quindi vengono fatti sempre più sforzi da parte delle aziende alimentari per eliminare questa tipologia di ingredienti dalle etichette e rendere la lista ingredienti sempre più corta e “naturale”.
Il nostro viaggio verso gli enzimi
In Puratos sappiamo che gli enzimi sono fondamentali per offrire tutti i benefici che cercano consumatori e professionisti del settore. Prodotti dalla fermentazione che trovano la loro origine in natura.
Gli enzimi, coadiuvanti tecnologici, ricoprono un ruolo importante e possono essere un valido aiuto per sostituire alcuni additivi comunemente impiegati in panificazione: comuni emulsionanti come E472 (estere diacetil tartarico degli acidi grassi) E481 (stearolil 2 lattilato di sodio) possono essere facilmente sostituiti da miscele di fosfolipasi e xilanasi. Per quanto concerne invece il miglioramento della texture e della shelf life, diverse classi di alfa amilasi permettono di migliorare la struttura della mollica e di mantenere la freschezza nel tempo.
Esplorando alcuni dei luoghi più sorprendenti della Terra, è stata scoperta una nuova generazione di enzimi che ha portato alla realizzazione di prodotti innovativi con speciali caratteristiche come masticazione corta, sofficità e molto altro.
In Puratos l'innovazione enzimatica è ispirata dalla natura, unisciti al viaggio con noi.
Intens Strength
In una spedizione in Antartide, uno dei luoghi più freddi della Terra, è stata scoperta una nuova famiglia unica di enzimi xilanasi.
Provenienti da una regione fredda, questi enzimi hanno un'attività ottimale a temperature molto più basse rispetto agli enzimi regolari. Ciò significa che le loro proprietà di resistenza e tolleranza giocano un ruolo fondamentale anche negli impasti freddi. Intens Strength di Puratos è un ingrediente realizzato con questo enzima ed è particolarmente adatto per i miglioratori di prodotti da forno surgelati e relative applicazioni.
Intens Short Bite
Il bellissimo Parco Nazionale di Yellowstone, negli Stati Uniti, è stato la culla di una seconda innovazione enzimatica ispirata dalla natura. In una delle sorgenti termali del parco, gli scienziati hanno scoperto un enzima che resta attivo a temperature significativamente più elevate del solito.
I ricercatori hanno scoperto che questo enzima ha un effetto positivo sulla texture del pane, in particolare, offrendo ai consumatori una masticazione più piacevole nelle applicazioni da forno. Intens Short Bite viene utilizzato principalmente nelle soluzioni da forno per pane medio-ricco.
Intens Soft & Fine
Recentemente Puratos, nel corso di spedizioni scientifiche nella foresta cinesi dello Hunan, nota per le sue formazioni rocciose di quarzo e arenaria circondate da innumerevoli alberi verdi e nuvole nebbiose, gli scienziati hanno scoperto una nuova generazione di enzimi.
Si tratta di enzimi responsabili della scomposizione del materiale vegetale in elementi morbidi e umidi che liberano sostanze nutritive che nutrono quindi nuova vita. Nello specifico, da alcuni funghi in grado di degradare il tessuto legnoso è stato estratto Intes soft & fine, una nuova classe di fosfolipasi.
Intens Soft & Fine è in grado di:
- Rendere la mollica morbida a lungo, con struttura fine e chiusa;
- Migliorare la struttura la palato dando un effetto melting e scioglievole
- Migliorare la colorazione della mollica, rendendola più bianca e brillante
- Non interferire con i grassi a corta catena: si possono usare quindi burro e grassi animali senza rischi di off flavour
- Adatto per le principali soluzioni clean label per la realizzazione di pane morbido, hamburger, panettone, croissant long shelf life, piadine.
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