Tronchetto Classico

In una planetaria con frusta, montare gli ingredienti per 7 minuti ad alta velocità. Stendere il composto su carta da forno a 6mm e cuocere a 200°C per 8 minuti. Appena cotto, toglierlo dal forno e dalla teglia per evitare che il pan di spagna asciughi troppo. Coprire con carta da forno e vassoio per 20 min.

In una planetaria attrezzata con la frusta, montare il Cremyvit e l'acqua per 5 minuti a media velocità. Sciogliere il cioccolato a 40°C e aggiungerlo alla crema. Montare la panna fino ad ottenere una densa emulsione e unirla alla crema e al cioccolato.

Scaldare la panna e versarla sul cioccolato. Sciogliere la ganache a 35°C e stenderla sul pan di spagna già cotto.

Sciogliere il cioccolato a 40 º C. Miscelare la pasta pralinata e il Feuilletin delicatamente fino a quando tutti gli ingredienti saranno ben amalgamati. Stendere uno strato sottile del composto su carta da forno lungo quanto il tronchetto e largo 15cm.

Sciogliere il burro di cacao e il cioccolato separatamente prima di unirli a circa 32°C. Nebulizzare sul tronchetto congelato.

Stendere la ganache sopra il pan di spagna e lasciarla riposare prima di stendervi la diplomatica al cioccolato. Arrotolare il pan di spagna e chiudere il tronchetto con carta da forno, poi conservare in frigo o in congelatore fino a completa solidificazione. Con una spatola spalmare in modo non uniforme il resto della diplomatica al cioccolato per dare la forma della corteccia sulla parte superiore del tronchetto. Stendere uno strato sottile dell'inserto croccante su carta da forno considerando circa 15cm di larghezza, adagiarvi il tronchetto e congelare. Nebulizzare per creare un effetto velluto sul tronchetto congelato ed aggiungere le decorazioni di cioccolato.