La reputazione e la domanda di pane con lievito madre non sono mai state così alte come ora. Il pane, fatto con lievito madre, è diventato uno delle tipologie di pane preferite, soprattutto durante questa crisi di Covid, per una dieta più sana. Siamo consapevoli che questa impennata di popolarità ha sollevato interrogativi da parte dei panettieri industriali di tutto il mondo, come dimostrato dal numero di richieste su come produrre a livello industriale un pane con lievito madre Abbiamo ritenuto utile affrontare questo argomento in un blog esteso.
Crea la tua versione di pane con lievito madre
Con la crescente popolarità del lievito madre, la categoria di pane premium sta acquisendo importanza. Proprio come con altri prodotti ad alta fermentazione come formaggio e cioccolato, i sapori complessi e la consistenza creano un valore aggiunto, sia al fornaio che al consumatore. Prima di andare avanti, vale la pena pensare all'interpretazione che si desidera portare a "premium". Riteniamo che ci siano quattro aspetti chiave da considerare e/o amplificare quando si consultano pani a lievitazione naturale in stile rustico:
- l'aspetto artigianale,
- il sapore e la consistenza,
- lo storytelling,
- gli aspetti salutari.
Puoi facilmente produrre, ogni giorno, un ottimo pancarré utilizzando le tue linee di produzione e apportando solalemente piccole modifiche all'aspetto e al gusto. Oppure puoi creare un prodotto premium e sviluppare un pane classico sia croccanti che morbido come in passato, come le baguette o i panini per hamburger. Sia che tu stia pensando di aggiungere un tocco in stile rustico alla tua attuale gamma di pane, sia che tu voglia essere più incisivo sul mercato lanciando una nuova e differente gamma di pane con lievito madre, troverai tutti gli ingredienti e l'esperienza di cui hai bisogno per migliorare la tua attività e crescere in modo più sostenibile in Purato.
Che cos'è il lievito madre?
Il mondo del pane è virtualmente illimitato, soprattutto ora che ha abbracciato una moltitudine di texture, ricette e tradizioni. Le sue radici sono molto semplici, poiché tutto inizia con farina, acqua e fermentazione, insomma… con il lievito madre. Anche se la semplicità inganna, il pane con lievito naturale è da secoli il cuore della vita del pane. In esso prosperano migliaia di diversi lieviti selvatici e batteri lattici, ognuno dei quali apporta le proprie caratteristiche, creando il proprio sapore. Le gamme Sapore e O-tentic di Puratos riflettono la varietà che il lievito madre ha da offrire, permettendoti così di far crescere la tua attività con veri pani caratteristici. Sapore è l'offerta di Puratos di diversi lieviti madre che possono essere utilizzati con ogni tipo di impasto: la gamma varia da lieviti delicati e cremosi a lieviti fruttati che conferiscono una nuova sapidità al tuo pane. Facile da usare e a base di ingredienti naturali, O-tentic è il principio di tutti i tuoi pani. Ricorda molto i vecchi tempi: è gustoso, fresco e di altissima qualità.
Prodotti con lievito madre su scala industriale
La cottura di pani rustici "vecchio stile" di alta qualità nell'industria, comporta ogni sorta di complicazioni aggiuntive e tante cose a cui pensare, tra cui: sicurezza alimentare per le lunghe fermentazioni, carenza di manodopera qualificata, spazio, tempo, consistenza, qualità, costo delle merci e prezzo di vendita. Cuocere e lanciare con successo il tuo pane in stile rustico è una sfida che incorpora molte sfaccettature.
In genere il pane con lievito naturale ha una crosta rustica e una mollica più aperta con una consistenza coesa, umida ed elastica. È il risultato di un processo di fermentazione più lungo e di un impasto a maggiore idratazione, fermentato con lievito madre. Ottenere questo pane dalla consistenza "cerosa" e saporita è un delicato bilanciamento tra i giusti processi e gli ingredienti.
During fermentation, the dough is naturally filled with gas to create a consistent, open structure that’s full of flavour. Here, temperature and time control is vital with more rustic bread characteristics as you ferment longer time. Once the dough is fully fermented, it is important that it is handled very carefully. To deliver handmade style breads, bakers must adapt their baking technologies to the handling of stickier, more gaseous, long-fermented dough.
And what if you consider making everyday toast bread using your existing high-speed lines? This should be possible just by making minor twists within the boundaries of your line. You can add some dusting flour or decoration grains and make an incision prior to baking to get the look. Adding sourdough will elevate the taste and may help on your storytelling. Sugar and fat levels typically should be lower to better express the fermentation flavour of your sourdough.
Ingredient-wise, regardless of whether you make everyday or premium breads, improvers are required in the industrial process to raise the tolerance level of the dough, and ensure that the resulting bread remains fresh and moist. This is where industrial precision comes into the story. It takes skill to perfect the texture and freshness and deliver a fantastic, value-added result that meets the consumers’ demand for more premium breads, while not compromising on the everyday convenience of packed breads.
Durante la fermentazione, l'impasto viene riempito di gas in modo naturale per creare una struttura consistente, aperta e ricca di sapore. Qui, il controllo della temperatura e del tempo è vitale per preservare le caratteristiche rustiche del pane mentre lo si fermenta più a lungo. Una volta che l'impasto è completamente fermentato, è importante che venga maneggiato con molta attenzione. Per creare pane con stile artigianale, i panettieri devono adattare le loro tecnologie di cottura all'utilizzo di impasti più appiccicosi, più gassosi e a lunga fermentazione.
E se prendessi in considerazione la possibilità di fare il pancarré tutti i giorni utilizzando le linee di produzione esistenti? Questo dovrebbe essere possibile facendo piccole modifiche all'interno della tua linea. Puoi aggiungere un po' di farina o grani decorativi e fare un'incisione prima della cottura per ottenere l'aspetto caratteristico. L'aggiunta di lievito madre migliorerà il gusto e potrebbe aiutare il tuo storytelling. I livelli di zucchero e grasso in genere dovrebbero essere più bassi per esprimere al meglio il sapore del tuo lievito madre.
Dal punto di vista degli ingredienti, indipendentemente dal fatto che tu faccia pane standard o di prima qualità, nel processo industriale sono necessari miglioratori per aumentare il livello di tolleranza dell'impasto e garantire che il pane risultante rimanga fresco e umido. È qui che entra in gioco la precisione industriale. Ci vuole abilità per perfezionare la consistenza e la freschezza e fornire un fantastico risultato a valore aggiunto che soddisfi la domanda dei consumatori di pane più pregiato, senza compromettere la praticità quotidiana del pane confezionato.
Che cosa comunicare?
La tua confezione può supportare o distruggere il lancio del prodotto; quindi come sfruttare al meglio questo prezioso involucro intorno al pane? Puoi utilizzare la confezione per raccontare la tua storia, evidenziare le parti tradizionali del tuo processo come "cotto su pietra" o "ricetta di 12 ore", ad esempio, e utilizzare parole chiave (se applicabili) come "senza additivi" o "lievito madre".
Il nostro miglior consiglio: adatta la comunicazione sul lievito madre alla tradizione locale.
Delle ricerche hanno evidenziato che in molti luoghi, come in Italia, il lievito madre ha uno stretto legame con l'"acidità" e parole legate ad "acido" dovrebbero essere evitate. Altri paesi, come il Regno Unito, hanno meno familiarità con il termine "lievito madre" e quindi è noto che un collegamento alla "naturalezza" può funzionare meglio. Le culture con una migliore comprensione degli ingredienti ti offrono l'opportunità di parlare del lievito madre in modo più dettagliato e ti permettono di usare parole correlate più specifiche come "batteri" e "fermentazione lunga".*
Inoltre, i consumatori chiedono sempre di più, soprattutto nel segmento dell'artigianato, ingredienti più puliti e più naturali. Per soddisfare questa domanda, Puratos ha lanciato un'intera nuova generazione di innovazioni a base di enzimi. È una gamma che ti consente di ottenere di più - scioglievolezza, morbidezza, migliore tolleranza - inserendo meno.
Sei interessato a conoscere dei consigli per il tuo paese? Contatta il tuo rappresentante locale di Puratos.
*Ricerca sul consumatore FEDIMA ‘Understanding the consumer towards sourdough and sourdough bread’ Maggio 2019
Unisciti alla tradizione, crea il tuo futuro
Per finire, è possibile controllare ogni fase del processo quando si preparano pani in stile rustico tramite cottura industriale. La nostra gamma di lieviti madre offre la tradizione del lievito naturale e consente di creare un pane con il tuo profilo di sapore, aspetto e storia. Inoltre, un'ampia gamma di prodotti con etichetta pulita che rende molto più facile soddisfare le richieste dei consumatori in termini di consistenza, resistenza e freschezza. E se sei interessato a un prodotto conveniente in termini di dosaggio, possiamo offrirti tutti gli ingredienti chiave in un mix per la panificazione.
Puratos, che crede fermamente che il futuro del pane vada ricercato nel suo passato. Siamo sempre disposti a condividere la nostra esperienza e il nostro know-how in questo campo, sia nella scelta degli ingredienti, che nell'avvio della produzione. Non esitare a contattare il tuo account manager se desideri parlare con uno dei nostri esperti.
