Man mano che i consumatori riscoprono i benefici nutrizionali del pane, aumenta la richiesta di trasparenza, semplicità e autenticità. Di conseguenza, le etichette del pane sono sempre più spesso "pulite". I consumatori cercano diversi cereali e semi per migliorare il valore nutritivo. Vogliono andare oltre. Il "pane con lievito naturale" è diventato uno dei pani preferiti durante la crisi del Covid, poiché è entrato a far parte di una dieta più sana - 3° dopo "pane ricco di fibre" e "pane con più cereali", preferito a "ricco di proteine, basso contenuto di sale" e "senza glutine". Incoraggia sempre più panettieri a ripensare all'essenza stessa del loro pane, al modo in cui viene fermentato.
Milgioramento del pane
Tipicamente, una fermentazione più lunga della pasta madre (di circa 20 ore) porta a caratteristiche più pregiate del pane. Una lunga fermentazione ben eseguita garantisce al pane un aspetto rustico sulla crosta, una mollica più aperta e "cerosa" con una consistenza coesa, umida ed elastica e un sapore intenso.
Questi pani rustici traggono ispirazione dal passato. Per migliaia di anni, i fornai hanno fatto affidamento sulla fermentazione naturale della pasta madre per far lievitare lentamente i loro pani. La popolarità del lievito naturale è in crescita da molti anni ormai, ma grazie al fatto che molti dei principali panifici stiano lanciando i propri pani con lievito naturale a lunga fermentazione, il lievito naturale è qui per rimanere e promettere un ruolo importante nella panificazione del futuro.
Adattamento delle nuove tecnologie
L'adozione di una fermentazione più lunga è un'arte da padroneggiare e una scienza da perfezionare. Ricorda che il motivo per cui la pasta madre è quasi scomparsa dal mercato è dato della sua complessità e da quanto fosse difficile da controllare rispetto alla praticità del lievito di birra. Durante la lunga fermentazione, l'impasto viene naturalmente riempito di gas per creare una struttura consistente, aperta e ricca di sapore. Il controllo della temperatura e del tempo è fondamentale e una volta che l'impasto è completamente fermentato, è importante che venga maneggiato con molta attenzione. Per creare un pane artigianale, i panettieri devono quindi adattare le loro tecnologie di cottura ad un impasto a lunga fermentazione, più appiccicoso e più gassoso.
Sapendo che siete maestri nella preparazione del vostro pane, potete contare su di noi per padroneggiare la fermentazione dei vostri lieviti naturali. Comprendendo ogni aspetto della fermentazione naturale, ti garantiamo la consistenza di cui hai bisogno e la diversità di sapori che i consumatori si aspettano. È un'esperienza che applichiamo anche ai cereali integrali, creando esclusivi Grani Germinati fermentati.
Focus sulla digeribilità del pane
Una nuova ricerca condotta dal professor Marco Gobbetti ha dimostrato che la scelta tra lievito di birra commerciale e lievito madre non solo influisce sul volume, sul gusto e sulla consistenza del pane, ma può anche avere un impatto significativo sulla sua digeribilità. Di conseguenza, Puratos sta lavorando a progetti a breve e lungo termine che porteranno sul mercato ingredienti di alta qualità rispettosi dell'intestino per soddisfare la domanda dei consumatori di pane sempre più sano. I benefici della lunga fermentazione e del lievito madre sulla salute saranno quindi meglio compresi e guadagneranno ancora più interesse.
Soluzioni per la lunga fermentazione da Puratos:
Per finire, è possibile controllare ogni fase del processo di preparazione di un pane a lunga fermentazione con lievito naturale.
- Sapore: Nei processi più lenti, lieviti accuratamente selezionati e batteri lattici, fermentano diverse farine come segale, frumento, farro e avena in un'ampia varietà di lieviti naturali Sapore. Questo è il massimo se vuoi il lievito naturale tradizionale. I nostri lieviti naturali sono a bassa acidità, il che significa che puoi incorporare più farina fermentata nelle tue ricette di pane.
- O-tentic: Basato sulla fermentazione naturale, O-tentic è il principio per un pane eccezionale pieno di gusto, sapore e consistenza. Per regolare le fluttuazioni del potere fermentativo della pasta madre viva, O-tentic offre una stabilità costante nella tua ricetta.
- Miglioratori e mix per etichette Clean(er): ispirati alla natura e basati su enzimi, proteine prodotte dalla fermentazione, i miglioratori e mix per etichette più pulite possono aiutarti a creare elenchi di ingredienti più brevi e chiari per i prodotti da forno. In Puratos, padroneggiamo l'interazione tra tutti gli ingredienti e il processo di produzione del pane che i consumatori cercano grazie ai nostri 100 anni di esperienza nel settore del pane.
