11 mag 2021
Il tema della salute intestinale è sempre più oggetto di interesse e consapevolezza da parte dei consumatori e, di conseguenza, cresce l'esigenza di occuparsene anche nel settore dei prodotti da forno. Cosa ci si può aspettare dalla prossima generazione di pane Happy Gut? Puratos sta investendo molto nella ricerca sulla salute intestinale e sta lavorando con progetti a breve e lungo termine per portare sul mercato ingredienti di alta qualità compatibili con il benessere del nostro intestino.
Quando si inizia la giornata con una colazione adeguata, l'"impatto" sul nostro corpo è tangibile. Ciò che mangiamo è in grado di influenzare molto la nostra salute, soprattutto se agisce favorevolmente nei confronti dell'intestino. Ma misurare, imparare a regolare e riconoscere adeguatamente le sensazioni trasmesse dal nostro intestino è una vera sfida. Per comprendere meglio l'effetto del pane sulla nostra salute intestinale, Puratos e le sue università partner hanno investito in tecnologie innovative. Abbiamo incontrato il Prof. Marco Gobbetti, microbiologo degli alimenti di fama mondiale, per discutere gli ultimi approfondimenti sul pane e sulla "Gut Heath".
Ricerca sulle sensazioni trasmesse dall'intestino
Il team del professor Gobbetti lavora in tutto il mondo. Collabora con Puratos e un'intera rete di scienziati per studiare l'impatto che i pani moderni hanno sulla fermentazione. Come afferma il professore, all'interno dei laboratori - al Noi Tech Park di Bolzano - “Abbiamo la capacità di fermentare qualsiasi cosa”. Studi ed esperimenti condotti, infatti, hanno dimostrato sempre più che la fermentazione del lievito naturale e degli enzimi ha un impatto estremamente positivo sulla salute dell'intestino.
Gobbetti sta conducendo esperimenti con un nuovissimo simulatore che riproduce il tratto intestinale umano, chiamato SHIME. “Questa apparecchiatura può riprodurre quasi le stesse condizioni dell'intero percorso intestinale umano… con il vantaggio che è possibile monitorare tutte le condizioni. Con SHIME, è possibile studiare gli effetti nel tempo di particolari abitudini alimentari, nutrienti o alimenti consumati" afferma il professore.
Questa ricerca approfondita sul ruolo e sulla diversità del microbioma umano sta cambiando radicalmente il modo in cui pensiamo ai batteri e alla loro fermentazione nel pane. "Attualmente stiamo utilizzando questa apparecchiatura per confermare la migliore digeribilità del pane a lievitazione naturale rispetto al pane ottenuto con altre forme di lievitazione. Il nostro obiettivo ora è studiare e dimostrare scientificamente il fatto che il lievito naturale possa avere un effetto sulla diversità e sulla funzionalità del microbioma intestinale degli esseri umani".
Ulteriori ricerche, infatti stanno dimostrando che il lievito madre e le fermentazioni enzimatiche del pane hanno un'influenza diretta sul tipo e sulla quantità di prebiotici (come le fibre) contenuti nell'intestino. Questi composti aiutano il microbioma intestinale a mantenere un sano equilibrio e influenzano positivamente la risposta immunitaria inibendo la crescita dei batteri patogeni. 1, 2
La ricerca di Puratos porterà a nuove soluzioni Happy Gut?
Puratos lavora per realizzare ingredienti di alta qualità, che siano compatibili con la salute intestinale. Anche per queste soluzioni, salute, gusto e texture sono requisiti fondamentali. Attualmente stiamo lavorando a innovazioni a base di enzimi e lievito naturale per apportare più fibre alimentari al pane. Con i nostri oltre 100 anni di esperienza in panificazione, siamo in continua esplorazione e non smettiamo mai di pensare e scoprire nuovi modi per ottenere il massimo da questi ingredienti così amati dai consumatori. La nostra sfida è aiutare i clienti a far crescere la loro attività e al contempo contribuire alla salute dei consumatori.
- Cloetens, L. 2019. https://lirias.kuleuven.be/1758429?limo=0
- Korakli, M. et al. Journal of Applied Microbiology 92.5 (2002): 958-965.
