7 mar 2022
lo scenario attuale
L’instabilità dello scenario internazionale generata dal conflitto Russo-Ucraino sta avendo un forte impatto sulla disponibilità di ingredienti a base di girasole (olio, lecitina, semi). Tale scarsità sta comportando una crescita importante del costo di questa tipologia di ingredienti, in particolare quello dell’olio di girasole, fondamentale in panificazione e pasticceria.
In aggiunta, la scarsità di olio di girasole sta inevitabilmente generando una impennata della domanda di oli alternativi quali colza, soia e palma e un conseguente aumento di prezzo anche di questi ingredienti.
Il ruolo della componente grassa in pasticceria
Nei prodotti di pasticceria colati come muffin o plumcake, la parte degli oli vegetali rappresenta ben il 25-35% del costo totale dell’impasto.
La presenza della componente grassa, inoltre, è fondamentale in quanto in grado di conferire umidità, scioglievolezza e sofficità, caratteristiche importanti e distintive per questa tipologia di prodotti.
il supporto per la riduzione dei grassi in pasticceria
Per far fronte a questi forti aumenti di prezzo, Puratos ha sviluppato Acti fat reduced, innovative soluzioni a base enzimatica in grado di ridurre il grasso nei prodotti di pasticceria dal 30 fino al 50%, senza compromessi sulla texture.
In aggiunta a questo importante vantaggio, la riduzione del grasso ha un positivo risvolto ache sul profilo nutrizionale del prodotto.
In funzione delle diverse applicazioni di pasticceria sono stati selezionati appositi blend di famiglie enzimatiche per sostituire la parte di grasso mancante. Puratos ha studiato soluzioni per prodotti soffici base olio come cake, muffin oppure soluzioni per applicazioni secche come frolle e biscotti base burro e/o olio.
Queste soluzioni consentono di ridurre il costo ricetta del prodotto: a questo proposito Puratos ha creato anche un file excel in grado di calcolare preventivamente il possibile saving per il cliente.
Il ruolo della componente grassa in panificazione
Quando si parla di parte grassa nei prodotti di panificazione, si fa riferimento principalmente a sostituti del pane; prodotti secchi come grissini e taralli.
In questa tipologia di prodotti la componente grassa svolge un ruolo importante nel caratterizzare non solo il gusto, ma anche la texture del prodotto finito. Croccantezza e friabilità, infatti, sono fortemente influenzate dalla percentuale di grasso presente in ricetta e dal processo produttivo.
Il supporto per la riduzione dei grassi in panificazione
Con l’obiettivo di ridurre la percentuale di grasso in panificazione senza compromettere il prodotto finito, Puratos ha studiato una soluzione specifica che nasce dalla particolare combinazione tra lievito madre essiccato e attività enzimatiche. Questa soluzione è in grado di riprodurre la texture croccante e friabile data dai grassi e, al contempo, permette una riduzione di questi ultimi fino al 30%.
L’utilizzo della soluzione per la riduzione dei grassi in panificazione Puratos non compromette la texture dei prodotti. Grazie al profilo aromatico del lievito madre impiegato, infatti, il gusto del prodotto risulta gradevole e sapido.
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Articolo a cura di:
Gloria Bardini, R&D Manager Patisserie Mix & Fruit Fillings Puratos Italia
Federica Racinelli, Senior R&D Bakery Manager Puratos Italia
