21 mag 2024
Un’esperienza di viaggio può portare a creare dolci incredibili quando a mettere le mani in pasta sono pasticcieri dalla tecnica sopraffina, dotati di una spiccata capacità d’innovare. Si può sintetizzare così lo straordinario risultato ottenuto a seguito del viaggio in Messico, nello Yucatan terra dei Maya, alla ricerca delle origini del cacao criollo, la varietà più rara e pregiata.
Il tour, organizzato da Puratos e tenutosi a fine febbraio, ha coinvolto nove pasticceri italiani tra i più apprezzati e premiati del nostro Paese - Marco Antoniazzi, Marco De Vivo, Sandro Ferretti, Santi Palazzolo, Paolo Sacchetti, Rocco Scutellà, Vincenzo Tiri, Filippo Valsecchi e Maurizio Santin nel frattempo entrato a far parte della squadra Puratos - ai quali si è aggiunto Gianluca Trisolini, vincitore dell'edizione 2023 del concorso Belcolade Award.
Il viaggio si era concluso con un caloroso arrivederci e, in particolare, con la volontà di trasformare quell’esperienza in una nuova proposta di dolce, naturalmente utilizzando il cioccolato Criollo. Un impegno mantenuto con entusiasmo da tutti e che ha avuto il suo piacevole epilogo qualche giorno fa, all’interno del nuovissimo Food Experience Center di Milano.
Ognuno, miscelando la propria esperienza con le sensazioni vissute durante il viaggio, ha dato libero sfogo alla propria fantasia. C’è chi ha intrapreso una strada completamente nuova come nel caso di Filippo Valsecchi, che ha presentato un’elegante torta moderna a sette strati con l’obiettivo di dar vita a un dolce dal gusto rotondo, in grado di enfatizzare il sapore esclusivo del criollo. Altri hanno scelto di proporre una variazione al cioccolato di un loro grande classico; Vincenzo Tiri ha rivisitato il suo “Vaso di Pandoro” e Marco de Vivo ha rivisitato la sua torta caprese. E a proposito di rivisitazioni, ha certamente colpito la scelta di Paolo Sacchetti di proporre una versione al cioccolato della sua famosissima “Pesca di Prato”.
L’idea mi è venuta quando, visitando la piantagione, ho visto la cura amorevole con cui vengono effettuati gli innesti, prima di mettere nel terreno le singole piante. Mi sono ricordato delle mie origini, quando facevo il contadino.
Paolo Sacchetti - Pasticcere
Rocco Scutellà, da parte sua, ricordando i fiori, gli intensi profumi del Messico e l’aroma del tutto peculiare del cacao criollo ha creato un cake al cutter, facile da trasportare e soprattutto buonissimo da gustare, che ha chiamato Fiore del Messico. Si è invece orientato verso la piccola pasticceria Marco Antoniazzi, che con i suoi collaboratori ha scelto di puntare sulla qualità dell’aroma che è in grado di diffondere il cioccolato che arriva dalla piantagione di Tikul. Sandro Ferretti ha presentato una tartelletta in due varianti, una con salsa al lampone e l’altra con purea di fave di cacao. Infine, hanno scelto di puntare su una torta sia Santi Palazzolo sia Gianluca Trisolini, che ha fatto assaggiare ai colleghi un dolce la cui ispirazione parte da una bevanda tradizionale Maya, in cui ad acqua e cacao si aggiungevano delle spezie.
In sintesi, l’esperienza messicana e il suo piacevole epilogo milanese hanno rappresentato un’occasione di confronto tra colleghi e una grande opportunità per arricchire le proprie competenze, nonchè la conoscenza di un prodotto dalle qualità uniche che in pasticceria può senza dubbio introdurre qualcosa di nuovo.
La soddisfazione è davvero tanta. Sul piano umano, credo che tutti usciamo da questa esperienza arricchiti. A ciò si aggiunge che non si è trattato di un puro esercizio di stile dato che in diversi casi i dolci proposti entreranno molto presto in produzione.
Alberto Molinari - General manager Puratos Italia
